一、家庭自办宴席注意事项

　　家庭自办宴席一般存在食品加工场所狭小，设施简陋，容器、工用具生熟不分、清洗消毒不彻底：操作人员食品安全意识不高：熟食凉菜制作、储存不当，隔顿、隔夜加热不够彻底等问题.加上家庭自办宴席冷藏条件不达标，致病菌易于生长繁殖，使得家庭自办宴席极易发生食物中毒。

　　鉴于家庭自办宴席存在较大的食品安全风险，建议广大居民尽量选择具有资质的餐饮单位举办宴席。确实要自办宴席的家庭，应注意以下几点：

　　1.食品加工场地要与加工的品种和数量相适应，并保持整洁、卫生。

　　2.餐具和接触熟食的用具、容器在使用前须严格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒时煮沸或蒸气应保持10分钟.使用化学消毒的，应达到消毒剂说明书中规定的浓度和时间要求，消毒后要妥善保管，防止污染。

　　3.应在冷藏条件下储存容易变质的食品原料和熟食：配备足够一餐使用的餐具，避免因餐具数量不足而使用未经清洗消毒的餐具。

　　4.食物须烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用;不能当餐用完的应及时冷藏，并在下一餐食用前回锅加热彻底。

　　5.烹调操作时刀、砧板等工具及装食品的容器要生熟分开，避免交叉污染;同一场所或设施(如冰箱)内同时存放生、熟食的，应按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。

　　6.加工操作人员应身体健康，近两周内无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状或化脓性皮肤病等疾病。

　　7.购买包装食品时要注意查看食品的保质期，瓶装的饮料和塑料真空包装的各类小食品一旦打开包装，最好即时食用完毕;打开后如未食用，应冷藏储存。

　　二、家中自行加工食品应注意的问题

　　消费者在家中自行加工食品，要注意从食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节防范食品安全风险，积极预防食物中毒的发生。

　　1.购买

　　(1)应在信誉良好的店铺购买食物，索取并保留相关购物单据;不要从无证摊贩购买食物，也不要购买来源可疑的食物，如售价过低的食物，或感官异常的食物。

　　(2)要选购新鲜、安全的食物。蔬果无破损或表面无瘀伤。不要挑选有农药味的蔬菜水果、腐烂的蔬菜和表皮破损的水果。一般情况下不要购买已削皮或切开的水果。

　　(3)要注意罐装食物的罐体有无膨胀或凹陷，瓶装食物的瓶体有无裂缝或瓶盖是否松动。包装盒内的蛋类有无裂缝或渗漏。

　　(4)要选购以正确方式贮存的食物，特别是即食食物、熟食或易腐败食物。如寿司一般贮存在5℃或以下，冷冻食品一般贮存在零下18℃或以下。

　　(5)购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。

　　(6)选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，标注有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保存、加工和食用。

　　(7)注意生熟分开。选购食品时，应先选购预包装食品和罐装食物，后选购生的肉类、家禽和海产。在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。

　　2.贮存

　　(1)确保食物处于安全温度。在两小时内把熟食及易腐坏的食物放进冰箱。用温度计检查冰箱内的温度，确保冷藏格的温度保持在摄氏5度或以下，冷冻格的温度保持在摄氏零下18度或以下。

　　(2)生熟分开。在冰箱内，以有盖的容器储存食物，避免生食与即食或已经煮熟的食物接触;把即食或已经煮熟的食物放在上层，生的肉类、家禽及水产品放在下层，以免生食的汁液滴在即食或已经煮熟的食物上。

　　(3)食品存放时间不宜过久。冰箱不是“保险箱”，放入冰箱的食品不宜过满，食品之间要留一定空隙，以免冷气对流，定期除霜，以确保冷藏温度。

　　3.配制

　　(1)配制食物时要保持个人卫生，清洗双手。处理食物前、处理生的肉类或家禽后和进食前都要洗净双手，配制食物期间也要勤洗手。打喷嚏、处理垃圾、如厕、与宠物玩耍和吸烟之后应洗净双手。

　　(2)在每次使用工具和工作台后，使用干净的布或刷子(不建议使用海绵)以热水和清洁剂清洗，以清除食物残渣和油脂。

　　(3)保持厨房清洁，防止厨房受到虫鼠及其他动物滋扰。盖好食物或把食物放在盖密的容器内。盖好垃圾桶，并及时清倒垃圾。

　　(4)保持厨房状况良好，例如修补墙身的裂缝或缺口。使用毒饵或杀虫齐消灭虫鼠，但要慎防污染食物。防止宠物进入厨房。

　　(5)新鲜水果蔬菜食用前应仔细用水冲洗。为了减少脏物、农药残留，可去除蔬菜或水果的外皮。带叶蔬菜最外层的叶片应摘除，水果和瓜果类蔬菜可用洗涤剂擦洗;根茎类和瓜过类蔬菜如胡萝卜、土豆、番茄、莴笋、冬瓜、西葫芦等，去皮后应再用清水冲洗，水果也应洗净后削皮再吃。有些蔬菜，如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗净后最好先用开水烫一下，再进行烹制。

　　(6)猪肉不宜长时间用水浸泡。有人认为猪肉表面很脏，常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗。这是不正确的。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把猪肉长时间置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易就被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。

　　4.烧煮食物

　　(1)冷冻食物要先解冻后烧煮，可采用自然解冻，放在冰箱冷藏格内让其缓慢解冻，也可在微波炉内快速解冻。

　　(2)应彻底煮熟或翻热食物至滚烫;肉类和家禽的肉汁必须清澈，不应呈红色，切开已煮熟的肉时不应有血丝，蛋黄已经凝固，汤羹及闷炖类食物煮沸并至少维持一分钟。

　　(3)如使用微波炉煮食，应盖好食物，并在烹煮期间取出食物搅动或翻动数次，确保食物彻底煮熟。

　　(4)应正确烹制肉类。肉类有轻度异昧或发生变质后不能再食用，因为有些致病菌产生的毒素是耐高温的，加热后也不能破坏。家禽和水产品以选购鲜活为好，其贮存和烹制方法与肉类食品相仿。

　　5.剩余食物的存放及处理

　　(1)食物煮熟后应及时进食，切勿让煮熟的食物置于室温超过两小时。

　　(2)尽量把剩余的食物冷却，并在两小时内放进冰箱。可以用下列方法迅速冷却剩余食物：把大块的肉切成小块;用清洁的器皿盛放剩余的食物。

　　(3)煮熟的食物如没有及时进食，在食用前应热存于60摄氏度以上或再次加热。

　　(4)剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不应超过三天。

　　(5)进食剩余的隔顿或隔夜食物前，应彻底加热至滚烫，且不应多次加热。

　　(6)改刀熟食应及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要彻底加热处理。

　　三、选购食品如何进行质量鉴别

　　1.如何鉴别病死畜禽肉

　　健康畜禽肉呈鲜红色，切面有光泽富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁白。因放血良好，血管一般不残留血液;病死的畜禽肉因放血不全，血管中有较多血液呈紫红色，血液中可见气泡，挤压时有血液流出，皮带暗红色。

　　2.如何鉴别含“瘦肉精”猪肉

　　如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。

　　3.如何鉴别注水肉

　　正常的新鲜肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干;注水肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

　　正常的新鲜肉，用刀切开后，切面无水流出，冻肉间无冰块残留，注水肉.切面有水顺刀流出。

　　用普通纸贴在肉面上，正常肉有一定的粘性，贴上的纸不容易揭下.注水肉没有粘性，贴上纸容易揭下。

　　用卫生纸贴在刚切开的，切面上，新鲜肉，纸上没有明显的温润;注水肉则湿润明显。

　　另有一简单方法，取一张簿的纸片捂在肉的切面上，等纸片浸润后，点燃纸片，如纸片起火说明该肉未注水，因为浸湿纸片的是油脂.如纸片不起火，说明该肉曾注水，因为浸湿纸片的是水。

　　4.如何鉴别老母猪肉(即母种猪肉)

　　根据肉品安全管理有关规定，老母猪肉不可直接食用，应作加工复制原料处理。因为老母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白，特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高，食用易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄胆等疾病。老母猪在生长及哺乳期间，会使用大量的药物并残留在母猪体内，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育。并且老母猪肉营养差，无香味。可以从老母猪肉的特征去识别：老母猪肉一般肉体较大，皮糙而厚、肌肉纤维粗、横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚、皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆、乳腺发达、腹部肌肉结缔组织多、切割时韧性大、俗称“滚刀肉”。

　　5.如何鉴别鱼是否新鲜

　　(1)看鱼嘴：新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无污物;而新鲜度差的鱼则糊嘴，这是因粘蛋白分解所致。

　　(2)看鱼鳃：新鲜鱼鳃盖紧闭，鳃呈鲜红色，清洁无粘液或臭味;而新鲜度差的鱼则鳃盖松开、色泽呈暗灰色。

　　(3)看鱼眼：新鲜鱼眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、清洁、无白蒙，而新鲜度差的鱼则黑眼珠发浑，有白蒙、眼珠下塌或瞎眼。

　　(4)看鱼体：新鲜鱼鱼体表面粘液清洁、透明，略有腥味，鱼体肉质发硬、结实、有弹性，肉骨不分离，放在水中不沉;鲜鱼形体直，鱼肚充实完整，鳞片紧附鱼体，不易脱落;而新鲜度差的鱼则鱼体失去光泽，粘液增多，粘度加大，出现黄色有较浓的腥臭味，鱼体变软;肉质松而无弹性。

　　6. 如何鉴别蔬菜水果的质量

　　从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，不能有其他因素造成的色泽异常。

　　从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不应有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

　　从蔬菜味道看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，如大蒜的新品种就没有“蒜臭“气味或该气味极淡。

　　鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容： 一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征;二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致;三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，如坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很明显的特征。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好。

　　干果虽然较鲜果的含水量低，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。

　　7.如何鉴别大米质量

　　(1)色泽鉴别

　　进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。

　　良质大米：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。

　　次质大米：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。

　　劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

　　(2)外观鉴别

　　良质大米：大小均匀，坚实丰满.粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。

　　次质大米：米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg。

　　劣质大米：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

　　(3)气味鉴别

　　进行大米气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。

　　良质大米.具有正常的香气味，无其他异味。

　　次质大米.微有异味。

　　劣质大米：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

　　8.如何鉴别面粉质量

　　(1)看色泽

　　凡符和国家标准的面粉，在通常情况下粉色呈乳白色，其面制品色泽玉白，看上去较为细洁，并非越白越好。如果面粉面制品颜色白得出奇像石灰或白纸，则说明已使用了食品增白剂，如吊白块。吊白块的化学名字叫甲醛和亚硫酸钠，亚硫酸钠在食品加工中具有还原漂白作用，可使食品增白。国家明令禁止使用吊白块。

　　(2)辨精度

　　凡符合国家标准的面粉面制品，手感细腻，粉粒匀细，而伪劣面粉产品摸上去手感粗糙，面粉抱团，说明超过国家规定的加工精度标准和水分标准。

　　(3)闻气味

　　凡符合国家标准的面粉面制品，有一股小麦固有的天然清香昧。如果有霉杂异味，说明已掺了其他物质。若是添加剂过量，也会破坏小麦原有的清香味，食用后会感到口干舌燥。

　　(4)认品牌

　　在感官鉴别的同时，还应注意认准面粉产品生产厂家和品牌。一 般而言，专业面粉厂生产的面粉产品质量较为可靠，而一些小作坊，由于缺乏必要的加工手段和技术条件，面粉质量就难以保证。

　　9.如何鉴别豆腐质量

　　(1)色泽鉴别

　　良质豆腐：呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

　　次质豆腐：色泽变深直至呈浅红色，无光泽。

　　劣质豆腐：呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆腐组织状态的感官鉴别时应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

　　良质豆腐：块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

　　次质豆腐：块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手。

　　劣质豆腐：块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。

　　(3)气味鉴别

　　良质豆腐：具有豆腐特有香味。

　　次质豆腐：豆腐特有的香气平淡。

　　劣质豆腐：有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　(4)滋味鉴别

　　良质豆腐：口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。

　　次质豆腐：口感粗糙，滋味平淡。

　　劣质豆腐：有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

　　10.如何鉴别酱油质量

　　优质酱油应具备以下特点：

　　色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。

　　香气：系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。

　　滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。

　　生白.酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。

　　11.如何鉴别食醋质量

　　优质食醋应具备以下特点

　　色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。

　　气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。

　　滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。

　　劣质食醋会出现以下情形：

　　霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。

　　醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。

　　12.如何鉴别食用植物油质量

　　一看：首先看透明度，纯净的油应为透明，在生产过程中由于混入了杂质，透明度下降导致;二是看色泽，纯净的油应该是无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才带色;三是看沉淀物，沉淀物主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻油、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。

　　二闻：每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近即可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题;掺矿物油的油，有矿物油的气味，不能买。

　　三尝：用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在舌头上仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。

　　四问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票、产品合格证明文件或查看食品安全监管部门抽样检测报告。

　　13.如何鉴别鲜鸡蛋质量

　　看：鲜蛋壳清洁、毛糙，有一层“白霜”，无裂纹。陈蛋壳光滑，雨淋的蛋壳上有霉点，臭蛋壳乌黑，有油渍。

　　听：把蛋夹在两指之间，放进耳边轻轻摇动，声音沉实的是好蛋;音空的是空头蛋;有啪啦声的为裂纹蛋;有敲瓦罐声的为贴壳但、臭蛋。

　　照：在日光下照看，微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰的是好蛋，象云彩的为散蛋黄，昏暗不透光，或有黑点的为变质蛋、臭蛋。在灯光下照看，内部透明清亮，蛋黄位居正中、蛋膜紧包凝成一团，蛋内无任何斑点的是新鲜好蛋，蛋黄散开，或贴壳的为变质蛋，部分变黑或完全变黑的为坏蛋、臭蛋。