甘蔗串烧鳝

　　碧绿炒水蛇片

七彩鳝柳

　　对于粤人来说，不时不食乃是饮食之道的最高境界。正如孔子所云：“色恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”而在岭南一地，最深谙此道的莫过于顺德人了。

　　他们对不时不食讲究到什么程度?季节未到，宁可不吃，因为吃不到最好的口感和味道。譬如鲮鱼，要到秋风起时，肉质才结实爽口。所以顺德人会等到11月才会大做鲮鱼球、酿鲮鱼等菜式，而过年时的那一道“年年有余”更是指定用鲮鱼来制作。

　　鱼米之乡 食材讲究时令

　　文/羊城晚报记者 梁旭华

　　图/陈君成

　　物尽其用 滋味各不同

　　在顺德人眼中，不时不食所蕴涵的还有“物尽其用”的意思，在某种意义上来说，也是对时令的不辜负。最简单的就是一条鲩鱼，顺德人可以由头吃到尾——鱼嘴煎焗、鱼腩香煎、鱼身清蒸、鱼尾椒盐、鱼皮捞起，连鱼肠都不浪费，用来煎蛋!甚至还会把鱼身和鱼头的碎肉做成拆鱼粥和鱼云羹，入口细滑无骨。

　　当然，鲩鱼的“一鱼多吃”那是家常吃法。在讲究的餐厅里，甚至有白鳝的多种做法。一到夏天，便有顺德餐厅将白鳝列入主打菜单中。譬如在“皇帝中餐厅”里，师傅就将鳗鱼做出了“甘蔗串烧”和“七彩捞起”等菜式。其中的“甘蔗串烧”是将白鳝起骨砍段后，以甘蔗贯穿，再蘸上蛋浆和面包粒浸炸而成，入口酥化。吃完白鳝后，就把当中的甘蔗也吃掉，正好可以解油腻。

　　“七彩捞起鳝柳”则借用了顺德当地鱼生的做法，但店家将生吃改为熟食。大厨把白鳝切条，用浓豉油、花雕和糖腌制入味，然后炸熟，搭配酸荞头、青红椒等蔬菜一起食用。

　　顺德菜讲究不时不食，那么当然要强调食材本味，所以它向来以火候、刀工、食材搭配来取胜。譬如看着最简单的夏日菜式“菜远炒水蛇片”，师傅要一刀起出两条水蛇柳，然后两刀起出6件，也就是说一条水蛇，师傅需三刀就要处理完。切片时，还讲究每片的大小厚薄要均一，这样炒制时才能做到受热均匀，口感一致。

　　顺德物产丰富，加上邻近南海、番禺、新会等地，糅合了各地的烹饪技巧之后，形成了自己的特色，自成顺德菜体系。随着顺德经济的发展，精雕细琢的顺德菜在进入广州西关后就开始扬名，并发展成为脍炙人口的西关菜，而西关菜后来又被视为粤菜之正宗，以致人称“味在西关，厨出凤城”。

　　说到饮食，顺德人都是专家。因为地方富庶，人们活得富足，闲来无事，便研究饮食，光从那首连儿童都耳熟能详的食谣“春鳊秋鲤夏三黎”就能看出一斑。像现在罗氏虾正是大造时候，“皇帝中餐厅”的大厨就用它来制作顺德的经典菜“白雪藏龙”。

　　以往这道菜用的是龙虾，但在顺德师傅眼中，应季且价格亲民的罗氏虾肉质爽脆，用来制作“白雪藏龙”也是极好的。大厨先用水牛奶混合椰浆和蛋白蒸出“白雪”，再把罗氏虾炒熟，把虾肉铺在“白雪”上，最后勾一个琉璃芡即成。巧妙就在于一斤牛奶要用上六只蛋白，这样蒸出来的“白雪”才会嫩得如凝脂一般。