蔬菜是人们生活中必不可少的食品，由于受到时令和气候的影响较大，蔬菜有很明显的淡旺季之分。古人种植蔬菜以及对蔬菜的保鲜处理并不像今天一样，有着现代化的科学的方式，因此聪明的劳动人民采用食盐腌渍或者利用微生物发酵的方法来延长蔬菜的保存时间，以此来满足蔬菜的淡季供给需求。随着时代的进步、科学技术的发展，现代人越来越多地掌握了更加先进的蔬菜加工方法，同时创造出了各式各样的具有地方特色的产品和蔬菜加工工艺。其中酱腌菜这种独特的加工方式及老少咸宜的口感，受到了广大食客的喜爱。

　　随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬菜加工和储存上的应用，蔬菜加工技术与时俱进，产品种类日益丰富，风味各异，各种口感的酱腌菜制品琳琅满目，不仅满足了人们在饮食方面越来越高的要求，也丰富了食品的种类。但是，目前酱腌菜的生产过程中仍然存在一些影响产品质量的因素，如产品色泽是否鲜亮，口感是否爽脆，是否因微生物污染使得产品发霉，有异味，变酸、软等，这些问题常常影响人们的食用，更是广大酱腌菜生产企业亟待解决的问题。

　　酱腌菜一般为发酵性腌渍品，其原料和拌料成分的品质影响着成品的品质，但是其中丰富的微生物不可否认地成为保鲜、储藏的一个关键问题。因此，往往商家会添加一些苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等化学防腐剂来达到保鲜的效果，以保证足够的货架期。但是，化学防腐剂的安全性仍然存在一定的争议。随着食品安全问题越来越受到广大消费者的重视，也一度被推到舆论的风口浪尖，因此寻找一种更加安全、有效的防腐剂成为广大生产企业和消费者共同的目标。

　　纳他霉素化学本质是多烯烃大环内酯类物质，作为一种天然的食品添加剂，对几乎所有霉菌和酵母有非常好的抑制效果。它的抑菌机理与分子结构密切相关，是一种多烯烃平面环状结构，当它与真菌接触时，就会和真菌细胞膜上的甾醇分子以范德华力结合改变膜的渗透性，从而影响细胞的正常代谢，达到抑菌或者杀菌的目的。研究表明，绝大多数霉菌在0.5—6mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制，酵母菌在1—5mg/kg的浓度下被抑制。Sampayo等的研究表明，纳他霉素专一性地跟细胞膜中的麦角固醇相结合，几乎对所有的霉菌和酵母菌有很强的抑制作用。

　　1996年，我国也将纳他霉素纳入食品添加剂的范畴。1997年3月,我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂，其商品名称为霉克(NatamycinTM)。我国已批准使用的防腐剂有30余种,除乳酸链球菌肽(Nisin)和纳他霉素(Natamycin)和聚赖氨酸(ε-Polylysin)外,其余均为化学防腐剂。纳他霉素在实际中的使用量为10-6数量级。因此,它是一种高效、安全的新型生物防腐剂。WTO和FAO规定其每日允许摄入量(ADI)为0.3mg/kg，成为许多国家使用的一种天然生物食品防腐剂，在食品防腐保鲜、医疗等领域有着广泛的应用。目前，包括瑞士这样对食品安全非常重视的国家也允许在面包和奶酪产品中使用纳他霉素。纳他霉素已经在很多国家和地区得到广泛使用,包括欧盟、大部分北美和东欧国家，以及一些中东国家。

　　利用浙江新银象生物工程有限公司生产的纳他霉素对酱腌菜成品进行保鲜实验，结果表明，添加纳他霉素可以使保质期延长10—13天。具体实验方法如下：按照酱腌菜的制作工艺，将制备好的成品酱腌菜分成质量相等的两组，其中一组加入100ppm的纳他霉素溶液混匀作为实验组，另一组作为对照组不加纳他霉素。将两组成品放入28℃培养箱加速培养，每天观察记录。对照组存放7天后，酱腌菜表面长满霉菌，而实验组可放置20天后未发现霉菌，是对照组保质期的3倍，可见纳他霉素对酱腌菜防腐保鲜的应用潜力巨大。