老师傅将猪蹄紧紧地捆扎起来

得心斋“扎蹄”制作现场

成品酝扎猪蹄

　　股改14年得心斋遭遇“搬家”等多重烦恼 经营者坚守“宁可不够卖也不超产”的理念

　　从一家国企名下的烧腊店，转变为由6位自然人股东掌控的新企业，百年老店得心斋完成这一蜕变，过去了14个年头。而把“得心应手”这个最早出自清代官员的赞誉之辞，转变为旗下一项商标资源，得心斋也才只度过了两年时间。现在，常与危机为伴的得心斋，正着手处理与一家同名农企的商号权纠纷，这个百年老字号迎来各种新烦恼。对于无形资产远重于有形的老字号企业来说，其不息生命之重，莫过于责任之担当。

　　经营场地

　　总店是租来的 不敢操办装修

　　在佛山最具人气的祖庙商圈中心正东方向，大约1.7公里之外的文华北路大围街口，是百年老店得心斋近四年的栖身之地。与南侧包裹在灰蓝色调玻璃幕墙中的城央大厦相隔一条兆祥路，得心斋红底黑字的老招牌高悬在一栋5层出租楼底层的门楣之上，看起来和周围那些香辣小龙虾、鸡煲的大排档并没有什么违和感。200米长的大围街，除了几家食肆以外，还有制衣厂、杂货店和修理店散落其中，常常行人稀少。

　　现在的得心斋，全称是佛山市得心斋食品有限公司。四年前的七月天，伴随着老城改造项目启动动迁，得心斋总店从升平路7号迁出，当天还接待了70多人的游客团。人们在豁亮干净的玻璃间外，饶有兴致地观看着厨师们制作不同出品的烧烤、卤水、晾晒过程，却意想不到在未来的文华路总店里再也欣赏不到这些场景。那600平方米的店面，靠近着乾隆老铺的原址，拥有比现在多出2倍多的人气，耳濡目染着明清以来三百多年的繁华商贸氛围，至今仍然让老员工们津津乐道。

　　事实上，得心斋自2002年就不断受到生产经营场地问题的困扰。2005年以来，得心斋的加工厂先从禅城张槎二路搬至南海罗村街边，再短暂迁入禅城张槎沙口，最终不得不外迁到广西玉林的乡下。和城市里的寸土寸金相比，那里紧邻着食材的绿色产地，周围没有工业区的侵蚀，是难得适宜晾晒腊味的好地方。然而，由于失去了老佛山仿佛邻里间的那种扶持照应，新加工厂里再难见到街坊们骑着摩托车进门买走优惠腊味的热闹场景。

　　“福祸仿佛都是偶然间发生的事，没法预料。”得心斋的负责人卢凤莲感叹说，如今，尽管文华路总店占据着临近地铁广佛线的“地利”，每天为得心斋带来了更高消费价值的广州客，但依然觉得这里难以与升平路7号天生所拥有的“人和”相提并论。她和其他股东们一直抱着回迁的希望，不敢在临时租用的文华路总店操办装修的事。而由于“总担心有危机发生”，得心斋除了每月对销售人员有奖金激励外，主要股东和其他员工都常年拿着份固定工资。今年5月底，员工去年的年终奖还没有发下去，因为股东们要看看今年上半年的经营情况才能做出决定。

　　知识产权

　　商标别人占了先又被“傍名牌”

　　令外界感到惊讶的是，现在的得心斋拥有三家店铺和一个加工厂，面积最小的同济店只有5平方米，经营场地却无一例外都是租用的。

　　“对得心斋来说，无形资产要重于有形资产。”得心斋负责品牌推广的经理陈殷殷告诉记者，企业最有价值的资源是商标、品牌和工艺，而除了抽真空机以外，其实固定资产已很少很少。2014年，“得心应手”这个最早由清代来佛山巡视的官员口中得来的赞誉，真正成为了得心斋所独有的一项商标资源。自此之后，得心斋拥有了包括“得心斋”、“应手”和“得心应手”等在内的三个注册商标。然而，老字号得心斋的负责人心里却有一层隐忧，由于早年“得心”已被外地餐饮企业在餐厅、餐馆、流动饮食供应等商品服务上注册为商标，“得心斋”商标至今只能存在于第43类的旅游房屋出租、养老院、日间托儿所等商品服务上，还不能成为一个名副其实的餐饮服务类商标。

　　这攸关企业品牌命运的担心，没有停止过。今年5月中旬，得心斋几乎同时注意到了两个与自身声誉有关的事件，一是广佛地铁里的一则公益广告中，百年老店的字号被误写成了“德心斋”;另一个是居然有一家注册地同在禅城的生态农业企业，也用了得心斋这个名字。

　　“得心斋正面临着考验。”得心斋文华路总店的一位收银员说，她本人原本是得心斋的一位老顾客，退休后成为总店的一名收银员，现在和其他员工一样，似乎都感受到了正在迫近的生存压力。一家在佛山本地称誉三百年的老字号，同一时段里受到两个不同事件的干扰，这着实让老员工们感到意外又紧张。他们担心，这会是一次傍名牌事件的重演，老字号的品牌价值会被与自己并无关联关系的农企所侵害。

　　另类的经营管理：六位掌舵人都没有头衔

　　单单从佛山市得心斋食品有限公司管理者那没有职位标注的名片中，陌生的造访者恐怕无法一下子掌握，这家只有14年历史的企业里，究竟是哪些人在行使着经营管理的重任。对外介绍起来，员工们会说，得心斋的六股东是6位经理。而他们中间，每个人都懂得酝扎猪蹄的手艺活。

　　实际上，63岁的卢凤莲在企业中负责全面管理工作，处在“总经理”的位置上。53岁的余锐森和52岁的钟绮玲一直都是搭档，前者负责营销和产品加工，长期在食材产地广西玉林和佛山之间奔波，后者一直在质控一线担当管理者。58岁的杨翠明则是出纳和人事管理者。而这个团队中最年轻的两个“70后”，分别是45岁的桑子高和41岁的陈殷殷。桑子高专门负责大客户营销，而陈殷殷是企业的财务和品牌管理者。

　　与其他股东不同的是，卢凤莲与66岁的老员工孙恩一起，是市级“非遗”酝扎猪蹄的传承人。至今，在这个员工年龄大多为40岁至50岁之间的年轻企业里，得心斋的人们还会按照过去作为烧腊店员工的习惯那样，把“一把手”卢凤莲称呼为“主任”。平日里，每个股东都在各自的职位上有序地运转，开碰头会是并不多见的事。

　　直到今天，得心斋“三店一加工厂”的设计都深受卢凤莲的影响。“那是在1986年的夏天，我到中山去开食品工作会议，三四个50多岁的老行尊和我聊到凌晨2点，建议我们在做好扎蹄品牌的基础上，扩大产品品种，因为手工扎蹄的产量低。”说起老字号的传承与坚守，银丝满头的卢凤莲难掩激动地说，之所以大家(股东们)比较低调，和多年不真正主宰(得心斋)命运有关系。当下企业的担当，早已不再是成立之初只为了给老员工谋得一个可以安心的归宿。

　　现在，卢凤莲的办公室里来了位“90后”的后生余秀丽。她坐在父亲余锐森原本的座位上，卢凤莲期望从小在升平路老店玩大的余秀丽，将来能学习更专业的财会和食品工程知识，来接好上一代的班。

　　工艺质量

　　酝扎猪蹄有所突破很难

　　2011年9月，得心斋作为佛山“辈分最高”的老字号，摘得广东省老字号。时隔四年后，得心斋的酝扎猪蹄去年9月成功申请成为市级“非遗”项目。然而，下一步，得心斋该如何走呢?要拿到中华老字号的金字招牌，得心斋缺少的是具有一定规模以上的经营数据来证明自己。

　　上世纪八十年代末，得心斋酝扎猪蹄的日产销量一度达到了200余个，甚至经由华侨之手被带去了东南亚地区。此后，得心斋的经营管理层便一直在酝酿，怎样才能改良工艺，让这项佛山名吃远销到更广阔的地域去。当时主管质量工作的李美棠甚至大胆地尝试用铝合金给猪蹄制作一副模具，来替代用水草手工绑扎的环节，目的是提高生产效率。然而，金属模具无法和里面的猪蹄共同热胀冷缩，猪皮崩断，试验失败了。

　　此后，在佛科院食品科学教授董华强的参与下，得心斋尝试从保鲜技术上寻找突破口。然而，工艺人员无法透过当时常见的铝箔包装看到扎蹄的美观外形，对试验感到不满意。而且，扎蹄经高温灭菌后冷却，软罐头包装的爆袋一时也成了难题。得心斋负责质量工作的钟绮玲透露说，企业也曾找过桂林的老行尊“另辟蹊径”，但结论是酝扎猪蹄选料复杂，配料中的脂肪即使运用充氮技术，也仍然容易变质。

　　“宁愿不够卖，也不超产。”在经历了一次次工艺改良的失败之后，负责营销工作的余锐森和其他得心斋的主要负责人更加笃信“以销(量)定产(量)”的原则，不愿一味地追求产量和利润。与此相似的是，得心斋的经营管理层宁愿以“宁愿销售受损失”的心态，拒绝在酝扎猪蹄中使用防腐剂，因为“要在良心上对得起消费者”。而直到今天，得心斋酝扎猪蹄的真空包装只能在25℃以下保质一天，在20℃以下保质3天。

　　对此，董华强有自己的看法。尽管他本人尊重一种美食在坚守传统中所赢得的市场影响，但董华强表示，所谓的工艺“悖论”在肉类食品的保鲜技术领域中，已不再是难题。而得心斋之所以错失了同类产品技术中的革新，问题在于观念没有跟上。他表示，现在做食品已不能局限于从技术上去考虑，而要把酝扎猪蹄真正当作一种既好吃好看又兼具物质与精神享受的美食。“其中涉及审美的需求，是文化层面上的事，涉及观念层面的改变。”