产品标准缺失，生产秩序混乱，牛排行业如何持续“牛”起来?

　　2016年12月，一则“胶水牛排”的报道将牛排这一新兴产品送上了风口浪尖。在事件发生一个多月后，行业人士召开了牛排质量标准探讨会，牛排行业如何健康发展成了大家关注的焦点。李俊/文

　　现状 牛排标准缺失，企业生产混乱

　　两大牛排种类“原切牛排”和“调理牛排”，我国并没有专门的产品标准。浙江澳尚国际食品有限公司总经理刘同照在接受记者采访时说：“生产调理牛排的厂家间接参考的是农业部《NY/T 2073-2011调理肉制品加工技术规范》和商务部《SB/T10379-2012速冻调制食品》标准，生产原切牛排的厂家参考的是国家推荐标准《GB/T 17238-2008鲜、冻分割牛肉》，但上述产品标准对调理牛排、冷鲜牛排并没有明确的界定。”

　　在他看来，各个牛排生产厂家其实都是按照自己的企业标准来的，而这个标准的高低，标签标注的模糊或清晰，靠的都是自觉性。

　　对于以上问题，河南新澳食品有限公司(下称“新澳”)总经理郭继光也表达了同样的担忧。目前只生产原切牛排的新澳主攻中高端市场，关于缺失的牛排国家标准，郭继光希望能够尽早尽快出台，“包括日本、澳大利亚在内的很多国家都有严格的等级规格，日本牛排等级多达15级，澳大利亚也是将牛排按照两种不同分类方法分成两个系统来管理，按照雪花纹理、脂肪深度和肉色进行相应划分，消费者在消费时心里一清二楚，但国内的西冷、菲力等牛排则是由母牛、奶牛或后腿肉等代替”。

　　河南联邦豫盛食品有限公司市场总监马文华认为，越规范化将会越有助于行业发展。“其实正规厂家生产流程和工艺都没有问题。打个比方，以前我们管七座的车叫面包车，后来出来了奔驰的七座SUV，他们并不被称为面包车，但这时候面包车也不能说自己就是SUV。我们制定出牛排规则，就是为了让行业内有合理的划分。”

　　呼吁 加强对原料肉和标签标注的监管

　　在争议的重灾区调理牛排上，因为相应产品标准的缺失，造成了一些不正规厂家用本不应该是牛排原料肉的部位肉，加工调理成牛排出售，并在外包装上标称“菲力牛排”“西冷牛排”等，这无疑是一种欺骗消费者的行为。

　　“严格意义上来说，牛排只能来自牛身上的四个部位：里脊、外脊、眼肉和眼肉心，其他包括后腿在内的部位肉在国外统统不能做成牛排。”刘同照介绍，“但在国内一些二三流小厂中，别说后腿肉了，就连低端母牛、奶牛都能加工成牛排，并且冠以西冷、菲力等产品名。”

　　在刘同照看来，面对这些小厂家的冲击，越是坚守底线的正规企业越是身心疲惫。

　　据了解，一头牛能做成牛排的最好部位肉也就40斤左右，目前牛肉终端市场零售价在30元/斤以上，但一块挂在某电商网站销售的150克调理牛排只需要10多元，“衣服比布料还要便宜，背后值得深思”。刘同照评价说，更多时候，反而是那些能找到更多便宜肉源的不正规厂家更能赚到丰厚的利润。

　　对此，郭继光也表达出了对国内调理牛排在原料肉方面的担忧。“生产工艺上，绝大多数厂家都是没有问题的，即使存在卡拉胶、TG酶等添加剂，也都在国家允许范围内，食用没有任何问题。我认为调理牛排最大的问题是在原料肉的标注上，为了利润，一些小厂家不惜采用7~8年的老母牛、奶牛肉充当牛排肉源，复合牛排市场还是相当不规范的，所以新澳只做高端原切牛排。”

　　对此，关于牛排质量标准的制定，郭继光建议，在牛排外包装标注上不能只写“牛肉”二字，还应该把来自具体哪块部位肉都标注清楚，“在原切牛排和重组牛排之外，这样的区分有助于牛排等级的建立，我认为有利于全行业的公平竞争和健康发展”。

　　方向 原切牛排跨越发展，在商超成主推

　　在“牛排事件”后，刘同照捕捉到一个与之前稍有不同的现象开始在牛排行业蔓延，那就是高端原切牛排在商超的身影越来越多，并开始成为厂家和经销商的主推产品。

　　对于这个现象，用刘同照的原话讲，“这是一个可怕的信号”!

　　为什么可怕?在他看来，牛排这个从2007年开始起步的行业，目前还处于一个初期增长阶段，远未到爆发期。

　　“打个比方，我们手机以前用的都是2G信号，之后陆续出现了3G和4G，每一次革新就意味着过去的死亡。目前，以低端调理牛排为主的行业还处于2G时代，但以原切牛排为主的牛排行业则是4G时代，如果因为此次‘牛排事件’，行业直接跨越到4G时代，死掉的只会是我们这些以加工为生的肉制品生产厂家。”刘同照解释道。

　　诚然，原切牛排是几乎不需要加工的，一旦调理牛排被中低端消费者所抛弃，高端牛排消费市场会只存在原切牛排，那时，中国绝大多数牛排生产加工厂家的结局势必是悲惨的，毕竟，他们是以加工为生的。

　　“2007年起步，2012~2014年开始火热的中国牛排本应该是一个非常好的行业，相较于国外月均消费1～2公斤还有很大潜力，不能因为重重乱象就限制整个调理牛排行业。”刘同照表示，监管者、生产者以及经销者都要“自救”，共同为了规范化的牛排市场而努力，这其中对原料肉的清楚标识、重组和原切的截然区分就是首当其冲要做的。

　　但当终端消费者真正了解到牛排的分类，对曾经不成熟的消费观念产生疑惑时，会不会对调理牛排市场又是一个大的冲击?

　　对此，刘同照表示，即使受到影响，还是要让消费者买得明白，就像一部车可以从几万到上千万，我们也应该让消费者清楚知道，他购买的牛排到底来自哪块肉。如果继续混淆视听下去，当行业内的领头羊都不愿痛苦坚持，可以想象那将会是一个怎样的市场。

　　而关于这个问题，马文华则相对乐观，他认为调理牛排市场会继续向好方向发展，不太会受原切牛排的影响，随着牛排消费理念进一步深入大众，以专业客户为主导的联邦豫盛也会陆续开拓非专业客户，切入那个市场时，牛排行业会有一个大爆发。