原标题：这里的食物要过X光检测仪

齐鲁晚报讯  暑运高峰，上海两大机场日均出港旅客极值分别超过12万人次，这也成了航空食品的生产旺季。“绝对安全”和“营养好吃”是航空餐的原则底线和不懈追求，这种特殊状态下的食物是怎么生产的？有哪些特别的要求和程序？

日前，记者走访东航集团旗下东方航空食品有限公司，探究航食制作生产程序。东方航食公司在上海地区航空餐市场占比约为70%，主要为东航旗下东上航航班配餐，同时也为全球50多家航空公司提供航食，高峰期日均配餐量达到13万份，其制作标准和产品质量可让人一窥上海地区航食制作的技艺水准。

严格把控食品安全和空防安全关

众所周知，进机场、乘飞机要过安检，接受防爆、金属、液体等多项安检。你知道吗？航空食品登机前也要经过类似严格的检查：除了必要、常规的瘦肉精、微生物、果蔬农残、水产品甲醛等食安检测，最后还要经过一道特殊的关口——X光异物检测，最后把关可能混在食物中的金属、玻璃、陶瓷、石块、骨头和塑料等异物。

其实，围绕这“安全”二字，航食制作真下了不少功夫。

东方航食质量控制部负责人魏运杰介绍，航空餐食从原料选购、库房收货、存储、预处理、烹饪、速冷、冷藏、出库、装车、运输等全程都有非常严格的规章制度和要求，目的就是保障安全。

机供食材首先要从源头上把关，不选带壳、带骨、带刺的，不选易坏、易腐烂、易变色的，不能含有昆虫、外来物、杂物或其它潜在污染等不安全因素。“以东方航食供给东航京沪航线上的招牌航食——樱番烩牛肉饭为例，米来自上海光明米业，牛肉来自重庆恒都农业公司，后者的产品出厂前就有9道关卡、21个关键控制点检验检测。”魏运杰说，机供食品的原料首先要高质量、天然、绿色。

在生产制作环节，要求就更多了，每个细节都要体现安全性。记者采访时所见所闻最大感受就是规章制度多，生产车间的出入口墙上，随处可见各项生产章程、工艺标准、注意事项和奖惩措施等，确保食品安全和空防安全。

进生产车间前，和所有生产人员一样，记者从头包到脚“全副武装”，一次性帽子、口罩、一次性工作服、鞋套和权限受限的访客证，通通套上；首饰、手表、药品、刀具、打火机、香烟、玻璃杯、化妆品等物品是不能戴的，头发不能外露；还要在“风淋房”吹15秒，吹掉全身粉尘，用粘毛器除去身上带的毛发，再洗手消毒后才能进入。为防止玻璃、金属、瓷器等碎片进入工作区，带外包装的原料会在外面开袋、开瓶或者开罐，尽量不往里面带，工人的水杯统一放在工作区域外。

在车间里，每隔一小时，广播会催促工人去洗手消毒。“每次进出不同生产车间、处理生的食品、清洗设备后、接触与生产无关的物品后都要洗手；而在一个工位连续工作一小时也要去洗手，以抑制细菌的生长。”东方航食质量控制部陈秧英介绍。

“航食的检验员及实验人员会检测生产运作的每个环节，从原材料验收、冷热生产，到餐食装车及运送，这之中的温度和质量都会检测，整个生产流程的每个步骤都保留详细的检测数据，最后汇总成数据档案库，可查询、可追溯。”陈秧英说。

全程冷链操作对温度和时间要求严格

航食的特点是全程冷链操作，食物制作完成后先送到冷库速冷，避开细菌繁殖的最适温度区，然后开始配餐、装盘、摆盘等后续操作，运送则由带制冷机和风扇的特殊车辆完成，航食上还要加干冰，运输过程中车厢内温度保持在10℃左右。

一进生产车间，室外的高温烘烤感骤然消失，这里的中央空调常年保持在20℃以下，以保证食品解冻、清洗消毒、加工、存储、运输配送前都处于完全隔离的低温状态下。

魏运杰介绍，需要冷藏的乳制品原料和一些熟食在5℃的冷藏库储存；部分熟食制品和速冻蔬菜、水产品、冻肉类原料存放在-18℃的冷冻库，全部覆盖保鲜膜，贴上标有入库时间等信息的标牌；调味品、杂货类、烘焙辅料、南北货、饮料等则存放在室温在20℃以下的仓库里。

和所有食物一样，航食的标准坐标上还有一个关键控制因素——时间。航空食品都有严格的时间控制，所有冷食，包括色拉、开胃菜、甜品等半成品放置时间不得超过24小时；烹饪后的食物半成品和热食成品放置时间不能超过36小时。登机后，4小时以内的短途航线，食品温度要控制在10℃左右，远程6小时以上的航线，食物的温度要保持在5℃-10℃，或者更低。

因为是冷链操作，速冷在航食生产中具有重要的意义。所谓速冷，就是最多在4小时、最短数几分钟以内，将食物中心的温度从60℃以上迅速降到10℃以下，这样可以保持食物的新鲜度、水分和品质。质控人员介绍，有些食物即使4小时也降不下来温度，那就减少放置的层数，分层加速降温，再不行就干脆“报废”该食物。

推陈出新，不断研究和创新菜谱

航空餐的“口碑”向来不怎么乐观——为了食品安全和空防安全，食材和烹饪手法受限；冷链食物上飞机二次加热和烤制，水分蒸发；万米高空，机舱环境与地面迥异，影响食物口感和旅客食欲。但为了营养好吃，东方航食的“天厨”们没少花心血。

首先，为了做好“万米高空一碗饭”，他们精选原料，还完善工艺，将米饭装在一个个小铁锅里，放在燃气上蒸煮。比起用蒸箱，这样煮出来的米粒水分饱满，软硬度比较适中，口感上也更香甜，“就像自己家做的饭一样”。另外，为了避免空中二次加热时米粒中的水分流失，大厨们还有个小窍门——在米饭上盖一层汁水丰富的蔬菜。

东方航食总厨师长朱传真介绍，除了不断改进工艺，按照航空公司的定制要求和航食公司安排，航食菜谱一直在翻新，“饭菜总品种已数不清了，得有几千种吧，同时还在不断创新和研究新菜谱，推陈出新。”以本月东航京沪、沪陕等主要航线及部分远程航线先行推出的新套餐为例，其中公务和头等舱的藤椒虾球、红烧狮子头、红烩牛脸肉、三杯鸡、浓汤鲍鱼等菜品，不仅选料精致，制作工艺也更讲究。记者尝试了其中的藤椒虾球、红烧狮子头，前者味道清香爽口，后者肥瘦均匀肉质松嫩、入口即化。

在东航更新的经济舱餐食中，家常款宫保肉丁面、菜肉百叶包饭、菜肉油面筋饭等老上海弄堂菜，及腊味双拼饭、黄焖鸡饭、日式鳗鱼饭等不同地域口味的餐食也深得旅客的“心和胃”。