1779年瑞典药剂师卡尔·威廉·舍勒在用橄榄油和氧化铅制造铅软膏时，发现了一种有甜味的液体，1783年瑞典人R·Academy报告了所有油脂都含有这种液体，1811年法国化学家米歇尔·犹·捷斯休普罗为其命名为“甘油”。
甘油是具有3个羟基的多元醇，化学性质活泼，能参与多种类型的化学反应，如酯化反应、胺化反应、醚化反应、卤化反应、硝化反应、磷酸化反应等，可以生成许多种类的衍生物。
甘油目前被大量用于食品、个人护理用品和制药工业等。在这些应用领域，95%均是在常温下按剂量加入，这时由于甘油这种多元醇未达到沸点和热解温域，不会产生对人体有害的羰基化合物。如果在加工工艺和终端产品使用时，超过甘油的沸点290℃，将会产生大量对人体健康形成极大威胁的毒性气体，包括甲醛、乙醛、丙烯醛、巴豆醛等毒性气体。在有碱和盐存在的情况下，还会产生致癌物焦油。
大量使用甘油的电子烟油雾化时，极易产生有害气体，中毒现象首先是头疼、头晕、腹泻、肠道代谢紊乱。其次是呼吸道黏膜损伤、眼结膜损伤和内脏的过氧化损伤。这些损伤的主要元凶是丙烯醛。
在夏元洵主编的《化学物质毒性全书》中对丙烯醛作了这样的评价：凡是甘油或脂肪加热至160—170℃时，都可产生丙烯醛。并对丙烯醛的毒性作了详细注解：属高毒类，病理变化主要是肺水肿和支气管上皮细胞的损伤，小鼠在每立方米305—409毫克的环境中，10分钟内造成60%死亡。
甘油有合成与天然之分。所谓天然，绝大多数也是油脂加工的副产品，以淀粉发酵进行生产其实量不大，因为成本远远高于油脂副产品甘油。有些使用甘油的工艺和产品，标称为“蔬菜甘油”，这种说法不符合甘油的成分子理论，事实上，真正的蔬菜甘油是不存在的。即使是以发酵法生产的甘油，加工过程中也要用化学物质酸碱调整PH值，还要以酶去水解。继续精制的话，还要用活性炭脱色。所以这种工艺生产的甘油充其量只能叫发酵甘油。
在入口的消费品中，一些运动饮料等添加有甘油，一般限制在小于3%，而且饮用时是常温，不牵扯甘油的热解，所以对人体视同于无毒。上海长征制药厂仲肇明指出：过量摄取甘油会改变动物和人体的脂类代谢，人体给予甘油后，高甘油三酯血症增加。但个别入口消费品如电子烟，添加量在70—80%，雾化时瞬间温度达到300℃以上，远远超过了甘油的沸点，而且是在烟碱存在的状态下吸食，危害就不言而喻了。而有商家说这种消费品不产生有害物云云，是没有科学道理的，因为这个加热雾化物理过程产生了大量比二手烟更具威胁的醛类羰基化合物，而这种化合物的生物伤害度超过了传统香烟。
以众所周知的甲醛为例，家装后由于建材为防腐添加了甲醛，如果马上入住，甲醛的毒性气体会使人感到头疼、恶心、呕吐，眼睛流泪，对身体的摧残立竿见影。而如果在食品加工和入口消费品使用中人为将甘油超剂量添加，并且加热使它裂解形成羰基化合物的几种醛类，无疑会造成外源性损伤和环境污染，而这种损伤对人体器官而言90%是不可逆的。
甘油这种多元醇加热达到一定温度，脱去两分子水的产物就是高毒性的丙烯醛和巴豆醛，除非在常温下使用，并且不能超剂量。
综上所述，甘油虽然在食品添加剂国标GB2760-2011中列出，但它和所列的其他食品添加剂一样，必须遵守允许使用范围和使用剂量，因为允许使用范围其实限定了使用工艺和消费常态，否则就会给人体带来极大危害，并涉嫌违法。