1.什么是肉及肉制品?

　　肉，通常是指适合人类食用的家养、野生哺乳动物和禽类的肉以

　　及可食用的副产品的总称，如猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。肉制品就是以肉类为主要原料加工制成的产品。

　　2. 肉及肉制品是如何分类的?

　　根据屠宰肉品的温控条件，肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(冷鲜肉);肉制品主要有腌腊肉、十制肉、灌肠和酱卤(烤)肉等四大

　　类肉制品。

　　3.什么是热鲜肉、冷冻肉、冷却肉?

　　热鲜肉是畜禽宰杀后小经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是

　　我国传统畜禽肉品生产销售方式,一般是凌晨宰杀,清早上市;冷冻禽是指畜禽宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品,其保存期都较长,故被广泛采用;冷却肉，又称冷鲜肉、排酸肉，是屠宰后在O℃ -4℃.下放置12-24小时的肉。即宰杀的动物肌肉组织转化成适宜食用的肉而经历一定的变化.是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

　　4排酸肉有哪些优点?

　　肉的排酸过程，抑制了微生物的生长繁殖，肉毒 杆菌和黄色葡萄 球菌等不再分泌毒 素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液、体液，减少有害物质含量。因没有改变肉中的营养结构组成，故肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味鲜，营养价值较高。

　　5法定的正规肉品的来源?

　　从事肉品销售、肉类食品生产加工的单位和个人以及餐饮服务经营者(含集体伙食单位)销售使用的肉品必须是定点屠宰厂经检疫和检验合格的肉品。肉及肉制品的检验与污染