(1)色泽鉴别

　　进行豆腐色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察。

　　良质豆腐——白豆腐为金黄色或棕黄色，果蔬彩色豆腐呈天然果蔬色彩，有光泽;

　　次质豆腐——颜色变暗，微有光泽。

　　劣质豆腐——表面呈灰色或深褐色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆腐组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。

　　良质豆腐——块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。

　　次质豆腐—块形不整，皮软，弹性差。

　　劣质豆腐——块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆腐气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气味。

　　良质豆腐——具有豆腐特有的清香气味，无其他任何不良气味。

　　次质豆腐——豆腐的特有气味平淡。

　　劣质豆腐——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

　　(4)口感鉴别

　　进行豆腐口感鉴别时.取样品细细咀嚼以品尝其滋味。

　　良质豆腐——外皮弹性适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐固有的滋味。

　　次质豆腐——外皮较软，适口性差，豆腐的固有滋味平淡。

　　劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味等不良滋味。