品质餐饮成业内共识，优选食材、精简菜单、提升服务

　　自中央出台“八项规定”后，高端餐饮受到很大冲击，大众化餐饮逐渐上位。不过，不少专家指出，大众化餐饮并不意味着低端、廉价，相反，高品质食材一直都是主流消费者的追求。此外，随着消费升级趋势的增强，消费者对食材的选择也越来越挑剔，品质餐饮成为业界共识。

　　未来十年，餐饮业将走向何方?哪些才是业内人士应关注的重点?下面，让我们听听餐饮大咖是怎么说的。

　　【趋势1】优选食材，品质十年

　　食材优劣决定着餐厅菜品质量，无论是经营者还是厨师对高品质食材都尤为重视。上海大菱食品有限公司由浙江大洋世家和日本三菱商事水产部以及上海长申鱼市共同出资组建，其源头的主要优势在于既有日本三菱在全世界范围的水产品供应基地和采购基地，又有大洋世家自社捕捞船队深海资源和深加工基地。目前，该公司旗下有30多家直营海鲜超市，直供千家餐饮供应商。

　　大菱食品有限公司总经理曾波从食材供应角度指出，中国消费者对海鲜的认识在进步，他们对食材的选择也越来越挑剔。“广东的海鲜流入内地已20多年，消费者认识了各种海鲜。很多人吃海鲜时会说食材的名字而不是说菜的名字，比如大黄鱼，说明他们对食材品质的追求和挑剔。”

　　同时，曾波从亲身经历证明了消费者对高品质食材的需求增长。他说：“10年前我们刚起步时，蓝鳍金枪鱼的年销量只有三四条，2015年的销量有一千多条。”

　　消费者对品质食材的需求，终端餐饮企业感受尤其明显，特别是定位高端的品质餐饮。“我们会坚持高端餐饮，用最健康最优质的食材对待我们的客人。”上海新荣记餐饮管理有限公司执行董事蒲世球表示，以猪肉为例，公司在食材选择上用的是“四大名猪”中的黑猪肉。“我们始终保持食材新鲜，用最真最纯的产品留住消费者。”

　　上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司董事长游忠旺说：“未来可预见的，在我看来是品质的十年，因为中国餐饮人都在做一件事——就是把安全品质带给顾客。”

　　【趋势2】全球溯源，美味十年

　　消费者对食材的需求就是餐饮企业对食材的需求。为了寻找优质食材，越来越多的餐饮企业开始踏上国内国外寻味之旅。综观中国的食材市场，已经呈现全球化趋势。

　　蒲世球除担任董事外，还是超越美食精英会(下简称“超越会”)的会长。在他看来，餐饮企业最头疼的就是缺乏优质食材。据其介绍，每隔两个月超越会就会带着厨师、老板展开国内和世界的美食之旅，挖掘原产地的好食材带回去。

　　世界食材之旅让国内一些追求品质食材的餐企在走出国门，了解国外饮食习惯时，也把一些优质元素融入中餐。

　　“今后十年，我相信中国特别是海鲜市场，应该会成为全世界海鲜的大市场，全球海鲜食材汇聚到中国，而我们传统的淡水水产将由优质海产替代。”曾波介绍，公司将通过现代网络传播，使消费者认识到好食材，通过跟消费者互动把海鲜知识、烹饪方法传递给他们。所以，在他看来，未来十年中国餐桌是美味的，消费者是幸福的。

　　此前，加拿大牛肉国际协会中国区总监赵春野女士曾表示，“加拿大牛肉国际协会中国代表处自成立以来，一直很重视餐饮市场的发展，也会在之后的市场活动中逐步提高相关合作的比重，我们也希望与那些对加拿大牛肉和小牛肉产品有着极高忠诚度的餐饮企业合作推广加拿大牛肉品牌”。

　　作为厨师代表，上海市政府采购评审专家、洲逸酒店和度假村集团饮食策划专家叶卓坚也称，未来十年，最主要的是找到美味安全的食材，因为对厨师来说，好的食材才能做出好的菜肴。“2016年会继续找好食材，推动整个食材行业发展，未来中国餐饮会是美味的十年。”叶卓坚说道。

　　【趋势3】精简菜单，单品十年

　　对餐饮经营者而言，有了好的食材还要有好的经营策略。在业内许多人士看来，未来，小而美、少而精的餐饮业态将是发展方向。

　　赤坂亭餐饮已走过十余年，游忠旺在餐厅经营上也有自己的切身体会。他表示，餐饮经营单单有品质还不够，以前的竞争是品质竞争，现在还要更注重细节;过去的餐饮竞争讲究更多菜品，近两年则是小而精。

　　“到今天，我们的菜单正在简单化，品项从200多项浓缩到了120项。”游忠旺坦言，菜单从200多项压缩到120项，也是很纠结的问题，因为一不小心就会影响营业额。

　　但精简菜单后赤坂亭的营业额并没有因此下降，反而上升。“我们的顾客不断增加，从年流量只有5万，到现在年流量为160万”。游忠旺说，精简菜单让他感受到了餐饮下一步发力的新方向，那就是聚焦发展。

　　游忠旺表示，赤坂亭要聚焦牛肉品类。因为日本料理现在发展得很成熟，特别是在上海，有很多日本料理的品牌，而赤坂亭的突破之路就是把牛肉做好。

　　根据赤坂亭现在的经营状况，游忠旺预判：“未来品项会更聚焦，餐饮一定是小而美的时代，有可能是单品时代，一个品类就可以把品牌做好。”他以合作单位上海花千锅为例，这个定位鲜明的牛肉火锅用牛肉加点蔬菜就可把品牌做好。

　　此外，游忠旺指出，站在餐饮企业经营的角度来看，未来餐饮业会是“袖珍十年”。一二线城市餐饮门店从非常大的店，如几百平方米到几千平方米的店，发展到将来几十平方米的店：一家店只有几个员工，十几个餐位，做一两个品类。

　　蒲世球对游忠旺的说法表示赞同。“未来单品为王，就是产品越少越好，比如菜单我们也在精简，保证每道菜都好吃，越来越少但越来越好。”蒲世球解释说，“餐饮行业人工成本高，而单品店用人少。”在他看来，大规模餐饮会逐渐消失，而单品店易复制，开1000家都不成问题。

　　咕嘟妈咪(上海)信息咨询有限公司董事总经理赵刚也认为，餐饮经营中不仅仅是门店被多少人所看到，更重要的是消费者看到的是什么，挖掘餐饮店的卖点和记忆点非常重要。

　　【趋势4】服务提升，体验十年

　　“人们为什么要到餐厅吃饭?”蒲世球认为，消费者到餐厅就餐除了菜品品质外，最重要的就是餐饮体验。

　　“未来十年，国内餐饮要向国外学习，如米其林和日本同行，并不是单单关注菜品，还要有服务细节。”蒲世球说，“未来，消费者到餐厅用餐并不是为了吃饱而大吃大喝，他们到餐厅是为追求享受，如菜单设计要精美，前菜甜品要配合主菜，甚至音乐环境氛围都要给消费者抑扬顿挫、高潮起伏的用餐享受。”

　　蒲世求总结道：未来的餐饮传递给消费者的绝不单单是好吃，还要给客人一个享受体验的过程。

　　“改变经营理念，让团队活跃，顾客到这样的餐厅消费也会产生愉悦情感。”这是游忠旺的感受之一。同时，他指出，以大众点评和美团为代表的互联网媒介让顾客消费更划算，餐饮企业可以做足这方面的营销。

　　而深层次的餐饮体验并不仅靠装修环境、用餐氛围的烘托，还要厨师、餐饮供应商与餐饮经营者三者强强联合。

　　“品质、安全和服务都非常重要。”叶卓坚很早就从事餐饮业，对中国内地的餐饮行业再熟悉不过，可以说是看着餐饮业一步步成长，“从食材供应到厨房再到消费者这是一条完整的产业链，其中一个环节有问题直接影响到餐饮行业的发展，餐饮业的发展离不开我们每一个人”。

　　对此，作为餐饮食材供应商，曾波表示，他们的职责就是稳定源头供应，把优质水产品介绍给中国消费者。

　　【趋势5】抱团学习，平台十年

　　以日本料理委员会和叶卓坚的上海总厨联盟精英会为例，游忠旺预判，未来十年，针对餐饮行业的教育领域会出现很多机构，他们会把更专业的东西传导到餐饮企业。

　　“上海总厨联盟现在的成员来自上海乃至全国餐饮连锁、高端会所、星级酒店的总厨、总经理、餐饮老板等。”叶卓坚特别强调，上海总厨联盟于2014年10月28日组建，旨在联合志同道合的厨师精英，以上海为基础辐射全国，打造一个涵盖新品研发、菜肴分享、人才资源对接、美食品鉴交流等为主的平台。

　　此外，游忠旺指出，未来十年对投资者来讲会是股权的十年。“一个创始人拥有一家店的情况会消失。以后年轻人创业不可能单打独斗，可能会出现以创业者为中心的机构平台。”

　　“很多年轻人没钱创业，如果有这样一个机构愿意给他出钱，给他提供各项资源，届时的餐饮行业会得到专业快速发展。”游忠旺进一步解释说。