为控制损耗，压缩人员，降低成本，实现出品的标准化，保障物料的供给，许多连锁餐饮企业投资建设了中央厨房。但建好后他们却发觉，以上目的达到的并不多，相反却给自己养了个“吞金兽”：中央厨房不但没能成为企业发展的助力，反而成了利润黑洞。原因为何?又该如何破解呢?

　　餐企建设中央厨房的初衷本是为开源节流，但现实却成了利润黑洞，这是为何?让我们在探究原因中寻求破解之道。

　　●规划问题

　　中央厨房分为两类：一类侧重生产型，一类侧重物流配送型。其中，侧重物流型的中央厨房一般是区域配送中心，通常还有一个上级的中央工厂，或者以产品代工为主。但绝大部分连锁餐企的中央厨房是生产型的。

　　然而，无论哪种类型的中央厨房，出现亏损都是因企业、环境而异，其共同的表征就是产值中人力成本过高、综合能耗过高。

　　但生产型央厨亏损的原因，可从以下两方面来看：

　　一方面，规划提前，布局过早，计划赶不上变化。普通连锁餐饮的中央厨房都是按未来3至5年达到现有产能的3至5倍来进行规划的，这意味着即使按正常的、顺利的规划也需要有几年的产能闲置，更何况2014年前后，实体经济不景气导致餐饮企业经营发展普遍受挫，因而很多企业都在维持甚至收缩产能。所以，目前连锁餐饮企业的中央厨房普遍闲置。

　　另一方面，复杂的小批量多品种产品生产和物料调度配送充斥着整个运营过程，导致中餐自动化程度不高，产品不够专一、不够精良。尽管中餐产品缺乏自动化设备也是中餐自动化程度不高的原因之一，但中餐目前的工艺技术应用更是限制了其发展。如目前推出的中餐自动炒菜机器之类的产品在食品加工原理上就不够科学。

　　●管理问题

　　中央厨的前期规划很重要，但在实际中管理方面若做得不到位，后续也会出现诸多问题。其实，措施到位管理自然到位，更重要的是员工和管理者的态度到位。很多管理问题通常是由经营所带来的人的问题，准确点说是人的态度问题。如表面制度严格、措施规范的企业依然存在大量管理问题就是如此。

　　●企业重复和盲目投资导致产能闲置

　　团膳类和快餐类的中央厨房也存在大量产能闲置的情况，这类项目更多地是企业大量重复投资和缺乏市场调查分析盲目投资造成的。近几年，国内几家主要中央厨房设备厂家的营业额都在一个亿左右，也就是说这几年国内中央厨房的设备每年投资超过5个亿，按照设备占总投资的30%估算，2013年到2015年，国内中央厨房的投资每年在15个亿以上(这个数字不包含大量连锁餐饮中央厨房的投资，因为大中型的专业中央厨房设备他们用上的不多)。尽管央厨项目投资金额不低，但业务范围却屈指可数：高铁、航空、学生餐、一二线城市的团膳市场。这之中，高铁、航空、学生餐的市场份额较固定，价格较低，利润不够理想。

　　如今，团膳市场依然以福记食品所创造的业务模式为主，而以冷热链盒饭为主的产品模式并不能很好地适应市场需求。当然，这类企业也在创造新的业务模式，如武汉的77T之类的轻食便利店，但市场仍需开发和培养，估计3年甚至5年内难以见效。特约撰稿 刁勇/文

　　■作者简介

　　刁勇，涌思餐饮咨询工作室项目经理，工作室合伙人。食品科学与工程专业毕业后从事食品生产质量管理，后从事连锁餐饮行业多年，对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。