【丝路乡土美食】炒面

　　今天我要说的炒面，既不是炒面片也不是炒拉条，而是炒面粉。在那过去的岁月里，它深深地扎根于我们的生活，让我至今无法忘怀。

　　炒面有两种，一种是直接可以吃的，一种是用开水冲泡之后来喝的。两种面如同一组平行线贯穿于那段艰苦难忘的年代。

　　先说直接吃的炒面。这种炒面没有见过也没有吃过的人可以看看中国的革命史，中国工农红军过草地时布袋子里装的就是各种粮食做成的炒面，志愿军抗美援朝一口炒面一口雪，硬是阻击了美国大兵。我们那时上学，没有现成的馍了就带一小袋子炒面，课间偷偷地头勾到桌兜里一勺一勺地吃。不敢抛头露面的原因是，一勺炒面刚放嘴里，猛然间哪个同学说个笑话或哪个同学挠你的胳肢窝，非呛个天昏地暗不可。在家里，没有馍馍了，一人取上半碗，稍微倒一些开水搅拌一下，就可以轻松地吃了。为了吃炒面方便，在没有勺子的情况下，每人削一个像小铲子似的木勺勺。不是比谁吃得快，就是比谁的木勺勺好看。在没有了开水可以搅拌的时候，端了炒面互相打斗。往往是不苟言笑的人占了上风，爱笑的人呛得上气不接下气，炒面洒得到处都是，招来大人的一顿骂，然后才能安安稳稳地把剩下的炒面吃完。干吃炒面是很困难的一件事。如果口渴，那真是难以下咽。但冬天，将软柿子剥了皮和炒面拌了来吃，柿子的清凉爽口，炒面的干涩喷香，二者结合起来，软糯清爽满口喷香，味道着实不错。

　　炒面好吃不好吃，那是由不了任何人的，在那个年代，你别无选择!拿来仅有的粮食，当然玉米居多。放铁锅里炒，炒得玉米在锅里蹦蹦跳跳，一颗颗呲牙咧嘴，爆米花的香味四处弥漫时，倒在一个大簸箕里晾着，然后炒半碗黄豆、半碗小豌豆、半碗青稞、半碗莜麦。等到炒好的粮食晾凉了，全部倒在一起，搅拌均匀，可以拿到磨坊去磨了。不能太热，也不能太凉。太热，各种粮食黏在一起，机器无法运行;太凉，软软的在机器里滚来滚去，面出不来。不热不凉，脆脆的，刚好。所以，凡是磨炒面的来了，磨面的人手伸进口袋里抓一把，拿几颗扔进嘴里，嚼嚼。合适了，马上磨;太热了，让倒在磨坊的大蒲篮里晾一阵;太凉了，对不起，拿回家再炒炒!

　　拿开水冲泡了喝的炒面就简单多了。玉米面放铁锅里炒，翻来覆去地炒，炒得玉米面变了颜色，撤掉火，放入食盐，搅拌均匀就好了。看似简单，但操作起来是个技术活。翻得慢了，就焦了，翻得太快了，见不上火，全在于炒的人自己的体会和掌握。后来，生活好了，用白面炒，顺便加一些葱花肉之类。玉米面性凉，喝多了胃酸反胃。在镇上上学那会，天天早上喝玉米炒面泡玉米面馍馍。喝完身上热乎乎的，经峡口顺河道走，冷风呼呼地迎面扑来，还未到学校，胃里仿佛打破的醋缸般酸味汹涌了，整个一天心里不好受。从此，一看到炒面就发怵，唯恐躲之不及。即便现在改良之后，据说加了牛骨髓等等的油茶之类。

　　慢慢的生活好了，我看到母亲炒面和以前完全不一样了，葱花和羊肉丁爆炒，然后倒出来，接着炒白面，面炒着快上色时，将葱花羊肉丁倒入，然后放入盐和调料。这样的炒面冲水喝起来特别的香，面香肉香葱花香有机的融为一体，别有一番滋味。但，这些炒面仅仅是高高在上的奶奶和一家之主的父亲享用，我们无福消受。只有考试完拿到奖状了，或者是炝了有油的浆水(做了好事情)，才可以破例喝一次。装炒面的坛子放在奶奶睡的炕的最里边，不管谁喝，都得经过奶奶的允许。

　　现在，直接吃的炒面基本上没有了，冲水喝的炒面经过改良，变成了今天的油茶。白面快炒熟之际，加入食盐，白芝麻、黑芝麻、花生仁、花椒粉、小茴香、大茴香、干姜、草果之类，就是五仁咸油茶。没放盐的就是五仁油茶。有些直接放了芝麻和各种调味料的又分别是黑芝麻和白芝麻了。本地一家清真食品公司，用牛骨髓入油茶，既能补钙又有营养，味道也不错。

　　作者 铁迟