大豆油富含的亚油酸与亚麻酸在体内不能合成，需靠外界的食物来补充，所以称为“必需脂肪酸”。由于它们是不饱和脂肪酸，可以降低血中胆固醇水平，而动物油脂所含的饱和脂肪酸却能升高血中胆固醇水平。因此大豆油中不饱和脂肪酸对预防心血管病有明显优势。它们能在体内转变成许多衍生物，这些化合物是一类细胞因子及许多生物活性物质的前体，在调节身体生理功能方面发挥重要作用。

　　大豆油中还含有磷脂，既是神经组织的构成成分，又是提供乙酰胆碱的重要物质，所以在学习、记忆和防治脂肪肝方面有特殊功效。大豆含有豆甾醇，是植物固醇的一种。植物固醇可抑制胆固醇在肝内合成与在肠道内的吸收，从而具有预防心血管病的作用。