——专访河南阿五美食董事长樊胜武

　　去年是中国餐饮行业转型初现成效的一年。在这场转型升级的比拼中，“轻装上阵”逐渐成为餐饮企业偏爱的一种转型方式，阿五黄河大鲤鱼就是其中具有代表性的一家。日前，在“2015年度中国餐饮业十大品牌”颁奖典礼上，河南阿五美食有限公司董事长樊胜武告诉记者，阿五黄河大鲤鱼更名一年来已经收到不错的“瘦身”效果，实现了利润翻番。但阿五黄河大鲤鱼还将谨慎对待规模化发展，两年内没有继续开店的计划。

　　更名一年利润翻番

　　去年7月的最后一天，豫菜名店“阿五美食”一夜之间全部更名为“阿五黄河大鲤鱼”，引发业界广泛争议。说起更名一年后的效果，樊胜武直言：“我们现在有利润了。”据樊胜武介绍，目前阿五黄河大鲤鱼的盈利状况相比更名前几乎增长了一倍，客流量也开始逐渐回升。“一开始从阿五美食改名为阿五黄河大鲤鱼的时候，客流量有所下滑，今年1月起客流量逐渐开始回升，满意度也开始上升。”

　　在樊胜武看来，阿五黄河大鲤鱼更名初期，砍掉了原有菜单上近半数菜品，并逐渐取消补贴、优惠等促销措施，加之当时消费者对于阿五黄河大鲤鱼的品牌认知度不高，进而导致客流量减少。改名之后，阿五黄河大鲤鱼将打折优惠的成本转移到食材及店面升级方面，“消费者逐渐感受到其中的变化，便逐渐开始出现分流，爱吃鱼的消费者就会经常来，不爱吃的就来得少或者不来，但总体呈现客流量增长的态势。折扣力度减少，客单价提高，利润也就越来越好，企业运转也更健康”。

　　此外，聚焦核心产品的做法给阿五黄河大鲤鱼的供应链以及后厨也带来不小变化。据介绍，阿五黄河大鲤鱼目前每天的销量日趋稳定，后厨工作人员的分工愈加清晰，供应商对其供货也更加集中。

　　战略调整暂缓开店

　　去年7月，阿五黄河大鲤鱼开始关闭各地加盟店，专注于直营门店的经营，如此“瘦身”一度引来业内诸多怀疑。对此，樊胜武表示，未来两年阿五黄河大鲤鱼还将继续专注于现有门店的升级调整，没有继续开店的计划。“规模化发展对于企业而言固然重要，但目前，阿五需要从食材选择、门店装修以及人员培训等方面进一步梳理。规模化发展考验的是企业的内功是否扎实，对于专注于正餐的阿五而言，新开门店对于人员的要求更高，因此目前仍不是快速开店的最佳时间”，樊胜武坦言。

　　据透露，阿五黄河大鲤鱼目前各门店的经营状况仍然参差不齐，部分商场门店的业绩表现不佳，因此即便阿五黄河大鲤鱼日后继续开店，也将着重开社区门店。此外，阿五黄河大鲤鱼目前已有的两家海外门店还将继续保持运营，并且同样不打算继续扩张。

　　事实上，针对不同消费群体的多样化消费需求，阿五黄河大鲤鱼还推出了一个名为厨乡水煎包的品牌，人均消费在20元左右，并且以商圈为主要阵地。樊胜武表示，阿五黄河大鲤鱼与厨乡水煎包是两个独立运营的品牌，目前正在考虑组建独立的运营团队管理厨乡水煎包，阿五黄河大鲤鱼则不再推出其他副牌。

　　看好健康餐饮商机

　　阿五黄河大鲤鱼放缓扩张、修炼内功，还有一个目的是为了探索新型细分市场。由于餐饮行业进入微利新常态，加之消费者的需求愈加多样，餐饮企业对于细分领域探索的趋势越发明显。在樊胜武看来，消费者对餐饮的需求从“吃饱”逐渐转变为“吃好”，尽管对于口味的追求，使得目前市场上重油重辣的“重口味”菜品成为爆款，但同时，随着消费者越来越关注饮食健康，健康餐饮将成为餐饮行业的新兴增长点。

　　“今年，我们的重点就是对食材进行全面升级，除了鲤鱼，我们还将升级面粉及食用油，我们将通过这种方式对‘重口味’发起挑战。”樊胜武说，“但是，我认为现在还不是最好的时机。多数消费者尤其是年轻消费者对于‘重口味’的追求倾向还是非常明显，但平和健康的餐饮的确具有非常大的市场潜力。因此，我们也需要等待时机。”

　　中餐“走出去”的时机还未成熟

　　北京商报：目前中国烹饪协会等单位一直在鼓励中国餐饮企业走出国门，阿五黄河大鲤鱼也早已在国外开设门店，您如何看待中餐“走出去”?

　　樊胜武：中餐迟早会“走出去”，只是目前的条件还不够成熟。中餐长期以来形成的菜品特色、服务特色以及管理方式，与国外的文化及传统差异太大，国外消费者对于中餐的品牌认知度还很低，因此“走出去”的中餐品牌在国外也会存在水土不服的情况，现在还不是中餐“走出去”的最好时机。

　　北京商报：您认为限制中餐走出国门的最主要原因是什么?

　　樊胜武：国外消费者对中国文化尤其是餐饮文化的接受程度不高。按理说，中餐的烹饪程序更复杂，食材及调味料也更多样，成本更高，客单价也应该更高，但在国外，中餐的客单价很低，定位也偏低，所以中餐在国外的发展比较缓慢。

　　北京商报：目前，阿五黄河大鲤鱼在国外的门店运营状况如何?

　　樊胜武：从目前的经营数据来看，阿五在国外的门店业绩还比较稳定，因此我们在做调整，关停加盟店的时候选择保留了这两家门店。