酒不仅是饮品，而且还是名不虚传的调料高手，做菜时加点酒，不但不用担心酒精的伤害，还有增香解腻的效果。本期，就请营养专家为我们讲讲不同酒入菜的神奇效果。

　　黄酒：羊肉、鲜鱼的去腥高手

　　黄酒因其颜色呈黄色或褐色而得名，是用稻米、玉米、小米等为原料，经霉菌、酵母等发酵而成，酒精含量约为15%~20%，富含氨基酸、B族维生素、矿物质等营养成分，且香气浓郁，口味醇厚。

　　烹调羊肉、鲜鱼等带腥膻味的肉类时，可以加适量黄酒腌制后再炖炒，不仅能够去腥膻，还可以增加鲜美的风味。这是因为，鱼肉中产生腥味的胺类物质和羊肉产生膻味的挥发性脂肪酸，有一部分会溶解在酒精中，随着烹调加热而迅速挥发。同时，酒里所含的酯类、醛类、鲜味氨基酸等风味物质，也能为其増香，削弱腥膻味。

　　炒青菜时加点黄酒，有“护绿”作用。因为，酒中的乙醇可以在烹调加热时释放，与新产生的有机酸等酸性物质结合，防止叶绿素在酸性条件下发生反应。

　　当然，做菜加黄酒的时机也很关键。例如煸炒肉丝，酒应当在煸炒完毕时放;红烧鱼，最好在鱼煎制完成后立即放酒;而炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他佐料入锅;做汤则应该在汤煮开后再放入黄酒。

　　中低度白酒：炖肉解腻好帮手

　　纯粮酿造的白酒是以粮食为原料，经发酵、蒸馏等工艺制作而成。但凡白酒，度数都不算低，酒精浓度低则在20%左右，最高约70%。烹调最好用酒精度适中或偏低的白酒，如果采用酒精度过高的白酒，可能会破坏菜肴的原味。白酒入菜比较适合口味比较浓重的菜，不过近年来，炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒调味的，效果也不错。

　　中低度白酒在烹饪中用途与黄酒类似。例如炖红烧肉，可以用白酒代替少量的水，不仅香味更丰盈，而且酒中的乙醇可以与肥肉中的游离脂肪酸结合，起到解油腻作用。在烹调含其他脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒来解油腻，也是同样的道理。

　　做河鱼前，用白酒腌制一下，再挂糊烹调，可以去腻除腥。因为，河鱼产生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中，随着加热挥发。炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋更鲜嫩松软。剖鱼时，不小心弄破胆，马上在鱼膛内抹点白酒，再用冷水冲洗，可消除苦味。

　　葡萄酒：与红肉、海鲜是绝配

　　在酒类中，葡萄酒含抗氧化作用的酚类化合物最丰富，还含有游离氨基酸、B族维生素、矿物质等，酒精浓度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以烧、焖、熘等见长，成品金红光亮，甘甜味美，味道清香。

　　一般来说，红葡萄酒与猪牛羊等红肉是绝配，白葡萄酒则适合烹调海鲜类等白肉。例如红酒微煎牛肉，就是提前用红葡萄酒与盐、胡椒粉等调味料一起腌制牛肉，然后微煎时再倒入适量红酒及其他调料而成。如果是做汤，最好在炖汤结束前20分钟倒入葡萄酒，因为酒的味道会被过长的烹饪时间所破坏，所以要在烹饪的后期放酒。此外，炒洋葱时加少许葡萄酒，味美而不易炒焦。

　　啤酒：让肉质更鲜嫩

　　啤酒是以麦芽和酒花等为原料，经酵母发酵而成的低度酒，一般啤酒酒精度在3%~5%左右。啤酒入菜，其中的麦芽香与酒花香可为菜肴增添独特风味。

　　啤酒调味窍门不少。炒肉片或肉丝，用淀粉加生啤调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，这是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白质部分降解，这个方法尤其适合烹调牛肉;烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，除了加白酒、黄酒，也可以加适量啤酒，能使菜肴香而不腻;清蒸鸡时，先将鸡放入啤酒中腌制15分钟，再取出蒸熟，格外鲜滑可口;清蒸腥味较大的鱼，用啤酒腌15分钟，蒸熟后不仅腥味大减，而且味道与螃蟹有几分相似。