7月4日，新鲜出炉的鸡仔饼冷却放置时，抽查留样。南都记者 谭庆驹 摄

　　广货身份证

　　鸡仔饼又名小凤饼，始创于清朝咸丰年间的广州，至今有270年的历史，包括成珠楼、广州酒家在内的知名老字号酒楼都有生产，以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称。

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　　今天我们来听听广州十大手信之一、知名广式饼食“鸡仔饼”的故事。

　　清朝咸丰年间，广州西关，富商伍紫垣的婢女小凤无意中创出一款饼食，它甘香松化，形若雏鸡，伍紫垣取名为“小凤饼”(小凤亦有小鸡的寓意)，流传后世。半个世纪以后，广州的河南(今为海珠区)，成珠茶楼月饼滞销，厨师把月饼的原料按小凤饼的做法，做成“成珠小凤饼”，俗称“鸡仔饼”，为广州知名小食。

　　随着时代的发展，广州的莲香楼、广州酒家、陶陶居等老字号酒家都推出了自己的鸡仔饼，风味不变，工艺优化，鸡仔饼得以流行至今，成为广州十大手信之一。“做一只‘鸡’(鸡仔饼)都有好多讲究”，高级中式面点技师、广州酒家集团利口福食品有限公司副总经理郑明坤向南都记者详解鸡仔饼的制作。

　　流传数百年的鸡仔饼，原料已不是什么秘密，主要包括面粉、糕点粉、肥猪肉、花生、芝麻、瓜子仁、南乳、香料、糖、蛋、油。寻常百姓家的用料，加上相对不算复杂的制作方法，不少喜爱烘焙的市民都尝试过做鸡仔饼。但在郑明坤看来，做法大同小异，细节才是决定鸡仔饼品质的关键。

　　鸡仔饼是广式饼食中少有的有肉的一款，而且是肥猪肉，点心师傅们称之为“冰肉”，咬一口，油脂缓缓渗出，冰肉是鸡仔饼齿颊留香的秘密。旧式鸡仔饼冰肉口感软，有点腻。经过历代工艺改良，腌制过的“冰肉”变得爽口。广州酒家的鸡仔饼选用“脊膘”，即猪背上最厚的肥膏，用曲酒腌制10天，肥猪肉立体而透明，加糖调味，口感清爽。去年起，鸡仔饼从手工包制变为机器化流水作业。