膨鱼鳃瑶柱粥

参汤虾饺皇

鸳鸯伦教糕

　　翡翠烧鲍片

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　何谓精，又何谓粗?这一对看起来意义相反的词，在顺德菜里面，却是相辅相成的关系，也是顺德菜最叫人惊艳之处。

　　要知道，顺德菜与偏重咸香、风格质朴的客家菜不同，它口味比较清淡，调味料也用得简单而克制，以食材本身的鲜味为主。在这简单调味的背后，是顺德厨师对食材的精制。

　　于细微处见匠心

　　正如淡极始知花更艳一样，顺德菜的清淡，不是寡然无味的淡，而是有层次、有变化的淡，它包括了粤菜最基本的清、鲜、爽、 嫩、滑五种真味。

　　顺德菜的清淡，建立在精制二字上。因为顺德美食的用料多为寻常水陆产物，淡水鱼、猪肉、牛肉最为多见。生性爱钻研又嘴刁的顺德师傅，并没有因此止步，而是在这些“粗料”身上细心琢磨，一经厨艺加工，就变成佳肴美食，充分体现出信手拈来都成妙谛的艺术境界。

　　记者就曾经在顺德勒流镇的“东海海鲜酒家”吃了一道“桂花瑶柱”，所用的材料不过是银芽、粉丝、瑶柱丝、鸡蛋而已。但银芽的火候把握至关重要，什么时候下，什么时候翻，什么时候起，得精确到秒表计时。把银芽掺上瑶柱和粉丝一起炒，银芽要脆嫩，瑶柱要干松，粉丝要滑且弹口，能同时满足这几项要求，顺德师傅点石成金的功力可见一斑。

　　而顺德人常喝的“膨鱼鳃瑶柱粥”，同样表现出顺德菜的“精制”。膨鱼鳃是深海膨鱼吸取氧气的器官，在外地厨师的眼中，属于不知道有何用处只能丢弃的“下栏物”，偏偏顺德人就视之为宝，因为它有清热解毒、凉血滋阴的功效。

　　要把膨鱼鳃处理成好入口的美味，要耗费师傅大量工夫。顺德“龙悦湾酒家”的大厨明哥就表示，要想“膨鱼鳃粥”煮得好吃，要先将膨鱼鳃用水浸开，彻底清洗之后，蒸上3个小时，这样才能逼出膨鱼鳃的鲜味。然后把它与熬至水米交融的白粥一同煲至沸腾，再加入瑶柱齐煮，最后在上桌前再撒上一把葱末。这样才能确保上桌揭盖时，就能闻到鲜香味，而膨鱼鳃则是丝丝缕缕分明，入口略带弹牙。

　　粗料精制的典范：伦教糕

　　大家最为耳熟能详的粗料精制典范，则数“伦教糕”。它的用料可说是“贱物”，就是最寻常的籼米粉。将它用酵母发酵后，加入黄糖或白糖，再蒸制成型，就成了软韧滑爽的伦教糕。在“龙悦湾酒家”，师傅就是按照传统方法来制作，唯有这样才能达到细润软滑的效果。在顺德人眼中，这一类可以凉吃的点心，最适宜在夏天食用了。

　　同样适合在夏天吃的菜式，还有“翡翠烧鲍片”。师傅将日本黄瓜和大连鲍鱼切成均匀薄片，配以彩椒等一同炒制，让黄瓜的清香勾出鲍鱼的鲜美，叫人感觉清新。鲍鱼本身也有止渴通淋的功效，在顺德师傅看来，亦是夏日的消暑菜式。

　　不讲求食材名贵，而是要求合乎时令;不追求调味繁复，而是力图以恰到好处的烹饪来凸显食材本味，粗料精制，时鲜为上，这就是顺德菜的最大魅力所在，也将顺德人踏实内秀的一面展现得淋漓尽致。