在洋快餐全球收缩门店之际，高举“天然、绿色”大旗的西贝却放出豪言：未来要开10万家店，似乎预示着健康餐饮的风口已经来临。没有给出时间限定的这10万家店，显然只是企业的一种营销手段。但这一事件背后传递出的却是西贝餐饮盈利模式的转型——从靠经营门店获利转向收取加盟费及出售供应链获利。从近期西贝餐饮力推合伙人制经营，筹备新品牌开放加盟，以及在内蒙古建设天然食材基地等举措不难发现，这一转型已经开始全面推进。

　　“10万家”核心是加盟

　　上周，西贝餐饮创始人贾国龙在勺子课堂上放出豪言：要在全球开出10万家店。10万家店是个什么概念呢?公开资料显示，全球最大的连锁店7-11总共拥有大约6万家门店;肯德基、必胜客的母公司百胜餐饮集团，多个品牌加在一起的全球门店数大概4.3万多家;全球快餐霸主麦当劳，截至2015年底，在全球门店数约有3.6万余家。也就是说，西贝餐饮的愿景是，未来门店数比肯德基、必胜客、麦当劳加在一起还要多。

　　就在业内纷纷对这一宏大目标表示咋舌之时，西贝举办的一场小型封测会揭开了谜底。贾国龙在现场公布了即将推出新品牌“西贝燕麦面”的消息，“西贝燕麦面就是西贝10万家店的妈妈”。原来，西贝“要开10万家店”指的不是大家熟知的西贝莜面村，而是新品牌西贝燕麦面。

　　据贾国龙介绍，历时一年多，西贝燕麦面品牌从产品到门店形象已基本打造完毕。不同于西贝莜面村，西贝燕麦面将是西贝的快餐赛道。时尚休闲风格的餐厅、燕麦面主食加小菜的产品结构、较快的出餐速度、相对较小的门店以及快捷的电子下单及结算方式，西贝燕麦面的快餐特征非常明显。

　　西贝副总裁楚学友告诉北京商报记者，西贝10万家门店的品类正是燕麦面，而西贝燕麦面未来将开放加盟。楚学友表示，新品牌的拓展计划尚在打磨当中，但未来的发展会效仿7-11的加盟模式。品牌打磨成熟之后开出样板店，然后开始尝试内部加盟，继续探索模式，之后再对外开放加盟。

　　西贝的新品牌即将开放加盟，而原有的西贝莜面村其实也在做相似的事情。据了解，西贝莜面村的直营店已经逐步通过赠股等方式转为合伙制经营。

　　尽管特许经营的模式有助于西贝燕麦面迅速在更大范围内开花结果，但要实现10万家门店的愿景，仍然是不小的挑战。事实上，西贝燕麦面目前只有样板店，暂无正式门店开出。根据西贝官网提供的数据，西贝莜面村品牌目前仅拥有100多家门店。对此，中国食品产业评论员朱丹蓬坦言，西贝的10万家门店，更多只是企业前行的愿景，而非数据量化的目标。

　　供应链布局已先行

　　值得注意的是，虽然西贝燕麦面的加盟方案尚未最终敲定，但有一点已经确认，那就是未来加盟店须与西贝的直营店共享供应链。用楚学友的话说，这是为了保证加盟店产品品质稳定，且与直营店产品品质保持一致。

　　事实上，在门店逐渐向轻资产转型的同时，西贝餐饮已经在供应链端加重了砝码。公开资料显示：2015年6月，西贝餐饮集团的独立子公司——内蒙古西贝汇通牧业科技发展有限公司正式成立。一期项目投资2000万元，建立了1533平方米厂房，安装了奶皮子生产线，配备了化验室、冷库等设施。项目建成后，年加工生乳能力2100吨，年生产乳制品252.5吨，其中奶皮子116吨，奶豆腐136.5吨。这些奶制品作为原料供应全国各地140多家西贝餐饮门店制作菜品使用。而二期项目也在推进中，计划投资5000万元，主要生产莜面、牛肉干、胡麻油、醋等原料。

　　此外，西贝餐饮还与巴奴火锅、九毛九山西面、喜家德水饺、一加一天然面粉等多家餐企及供应商组建了一个“天然食材联盟”，不仅各自加大对优质食材的采购力度，还相互协同采购。

　　有不愿透露姓名的业内专家分析，西贝成立独立的公司联合上游优质供应商，这种做法与海底捞的模式非常类似，都是以餐饮门店作为母体来支撑独立公司的基本运营需求，等独立公司发展到一定程度又必将反馈母体。同时，独立公司壮大之后在市场上的竞争力也会加强，进行资本运作等也都有可能。

　　朱丹蓬分析，门店扩张、自建食材基地，完善供应链，这也意味着西贝意图着眼全产业链，建立自己的生态圈。

　　管理和营销是大考

　　从直营连锁店的运营，到计划发力加盟、向上游产业链延伸，西贝餐饮未来的盈利模式正在悄然转变：从单纯依靠经营门店获利，到门店经营、收取加盟费、出售供应链多种盈利渠道并举。这种战略上的转型对西贝来讲无疑也是巨大挑战。

　　且不说直营模式转为加盟模式后，西贝对加盟店的管理能否跟上值得商榷，从餐饮业向上游供应链延伸，对西贝来说更是全新挑战。毕竟，前者尚在餐饮行业的范畴之内，后者则完全是一个全新领域。西贝需要遵守供应链端的市场规律和游戏规则，而西贝是否具备相应的人才，供应链端的产能与门店出口需求能否相匹配，都是需要认真考量的问题。

　　事实上，投巨资建设的上游工厂只有通过规模化生产才能降低成本，但规模化生产的产品是否能顺利找到出口才是最大难题。餐饮圈已经不乏因中央厨房(中央工厂)产能过大导致门店无法消化而差点被压垮的例子。此外，西贝采取的自建基地与联合供应商并行的模式，也需要西贝具备管理生产和协调供应的新能力，这对西贝来说也是不小的挑战。

　　有业内人士指出，西贝之所以高调喊出“要开10万家店”的狂言，在很大程度上只是吸引眼球的营销举措，根本目的还是推广西贝燕麦面新品牌，为迅速推开加盟做准备。只有做大需求端，上游供给端的压力才会释放，西贝所谓的生态圈才能形成良性循环而非相反。

　　近期，西贝着力渲染“天然、绿色、无添加”等健康餐饮概念，试图把自己打造成一个纯天然的餐饮品牌，以吸引日渐成为消费主流的新中产阶层。为此，西贝逐步把所用的酱油、醋、面粉等都换成无添加产品。不过，“天然”概念虽好，如果真开10万家门店前景却未必美妙。本报前不久所做的“新中产阶层餐饮消费偏好调查”显示，以“80后”、“90后”为主的新中产阶层外出就餐更偏爱“鲜为人知的特色小馆”，因为这会令他们感觉更酷、更另类、更具个性。早有业内专家指出，餐饮业一个品牌打天下的日子已经一去不返。西贝燕麦面真要开10万家门店?西贝或许需要重新考量。