“铁强化酱油”“儿童酱油”“零添加酱油”“薄盐酱油”……超市货架上的酱油五花八门、概念多样，常让消费者无从下手。为此，记者采访了中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽，帮大家一一辨清各种酱油的用途及如何健康吃酱油。

　　从工艺上看，酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油则是以不少于50%的酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的酱油。酿造酱油又可分为特级、一级、二级、三级，特级的香气最浓郁、滋味最鲜美，然后依次是一级、二级、三级。配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油，建议消费者优先选择特级酿造酱油。

　　贫血宜买铁强化酱油

　　何丽告诉记者，铁强化酱油是除了动物肝脏、动物血、瘦肉之外，补铁的又一种来源，有助于贫血者补铁。但由于10毫升酱油大概含1.6～1.7克盐，接近中国居民膳食指南每人每天食盐摄入推荐量的1/3，所以做菜时放了酱油就一定要减少用盐量，不能光想到补铁却导致盐超标。

　　儿童酱油没啥优势

　　记者对比两种儿童酱油的营养成分表，发现钠含量分别为550毫克/10毫升和597毫克/10毫升，并没有比普通酱油少多少。不少儿童酱油宣传富含微量元素锌，能改善孩子食欲，但其锌含量仅为0.55毫克/100毫升，每天吃10毫升也不足推荐量的1/100，很难真正起作用。大家没必要购买儿童酱油，孩子若要补锌，应多吃贝壳类海产品、蛋黄、坚果等富锌食物。

　　“零添加”多是营销手段

　　很多酱油会标注“零添加防腐剂、零添加香精、零添加色素”，给消费者“更安全”的感觉。其实，按行业惯例，酱油中一般会添加防腐剂，通常为山梨酸钾、苯甲酸钠等。加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会对人体造成不良影响，还会使产品质量更稳定。有些产品宣称绝对不添加防腐剂，很可能是因为含盐分高，否则倒未必能令人放心。酿造酱油经微生物发酵生产，自带天然红褐色和酱香味，无需添加香精和色素。所谓酱油“零添加”更多是营销噱头，没必要为此付出高价。

　　薄盐酱油钠含量较低

　　记者在某超市看到不少酱油被打上“薄盐”标签。测算发现，其钠含量分别为481毫克/10毫升、522毫克/10毫升，比钠含量较低(628毫克/10毫升)的普通酱油低20%左右建议消费者在选购时，先认真阅读营养成分表，选择钠含量最低的。

　　海鲜、草菇酱油仅口味不同

　　它们的基本配料都是脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐，添加白砂糖、食用酒精等调味，再加海鲜成分或草菇成分赋予酱油海鲜味或草菇味，营养价值并没有增加多少，大家根据自己对鲜味的喜好选择即可。

　　蒸鱼建议用蒸鱼豉油

　　蒸鱼豉油的原料有水、白砂糖、食用盐、大豆、小麦粉、酵母提取物、焦糖色、5’-肌苷酸二钠等。5’-肌苷酸二钠具有鱼鲜味儿，与生抽相比，蒸鱼豉油味道比较鲜美回甜，很适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴，淋在蒸好的鱼上，能更好地呼应鱼的鲜美。

　　有机酱油看清标识

　　有机酱油的原料不使用农药、化肥、激素，生产、加工和包装都比普通酱油有更高要求。选有机酱油需看清“中国有机产品”字样，以及有机编码、认证机构名称或标志。其实，符合国家标准的普通酱油同样安全，消费者不必迷恋有机酱油。

　　拌凉菜选择佐餐酱油

　　标准规定，酱油食品标签上须标注“佐餐酱油”或“烹调酱油”。佐餐酱油因其卫生质量要求高，可不必加热，生吃也不会危害健康，比如作蘸料、凉拌菜等。烹饪酱油更适合炒、炖、红烧等热菜使用。▲