美人、美景和美食是重庆的三大名片，重庆美食更是享誉全国，乃至全世界。重庆人在吃上面特别喜欢挖空心思，精细的刀工、地道的火功、麻辣鲜香的味道，一旦尝过，往往一世难忘。但时至今日，还有相当数量的传统小吃，没有再露“真身”。有些美食，一旦消失，即成传说，纵花千金也难再尝。为了复兴重庆失传的小吃，有这样一个人，始终坚守着那份对传统美食的热爱，他就是来凤鱼正宗传人——唐昌遂。

　　来凤鱼

　　重庆“江湖菜”鼻祖

　　巴蜀自古天府地，闾巷何尝少奇珍?来凤鱼算得上一种。

　　一代大厨唐昌遂，是“鲜鱼美”创始人及掌勺唐德兴之子，而唐德兴的师父正是“来凤鱼”传承人唐志云。80年代初，以唐德兴为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。

　　“来凤鱼选料讲究，是精选花鲢鱼。”唐昌遂介绍，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。而花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采用传统制作工艺才能更完整地保持这种营养。最重要的是其调料，10多种调料均匀搭配，配以各种鲜料如花椒、姜、葱等，精心烹制而成。

　　说起来凤鱼的文化，唐昌遂是娓娓道来。“八十年代就被《重庆日报》报道，著名书法家杨萱庭为其题写店名呢。”从此，“来凤鱼”飘香全国，引得众多名士品尝，慕名而来的还有著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆等。

　　2016年，市政府同意将来凤鱼传统烹饪列入非物质文化遗产名录，来凤鱼这道延续了300多年历史的璧山名菜，再获新生。

　　重庆小吃

　　吃味道，也吃文化

　　传统的美食离不开传统的技艺，离不开对这种技艺的传承和发展。深受父辈的影响，唐昌遂除了研究来凤鱼，还常常挖掘重庆民间美食经典。在采访时，他笑着问记者：“炒米糖开水，你吃过吗?”

　　唐昌遂告诉记者，上世纪上半叶，重庆水码头风行一种挑担叫卖的行业。清早，朝天门或千厮门码头的薄雾中，扬起长声吆吆的叫卖声：“炒米糖——开水”。这叫卖声，成为老重庆城的象征。有顾客听到这声音，待声音来到门外，开门喊一声：“来一碗。”“那是抗战期间，物资非常匮乏，大家只要有一碗炒米糖开水喝，也是享受啊!连余光中都说，梦中听到好多回吆喝呢!”

　　“不仅是炒米糖开水，还有山城春卷、暖心小麻花、秋收红薯饼……”唐昌遂向记者一一介绍起重庆小吃背后的故事。“你莫小看红薯，它可是巴蜀大地的救命粮。 清朝光绪版《江津乡土志》记载，‘番薯性同粳米，最能养人，过荒年民无菜色’。引进番薯的县令曾受一，因解决了江津饥荒，被江津人称为“红苕菩萨”。如今红薯已成为公认的健康食品，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。

　　这些曾遍布重庆大街小巷的美食小吃，承载了许多老重庆人的回忆。它们没有很气派的门面，靠的是口口相传;没有多大的招牌，却有着庞大的忠实食客。“它们看起来不怎么起眼，却隐匿着极大的美味。但如今，几乎踪迹难寻咯。”

　　而正因如此，唐昌遂再一次认清了自己的使命。一个信念闪过脑海：要复兴重庆失传的小吃，将重庆美食所蕴含的中华文化传承下去。“吃味道，也吃文化。”

　　匠心守艺

　　舌尖上的文化传承

　　这个城市越是浮躁，就越想让人静下心来去寻找它的根基脉络，去找寻奠定这个城市味觉的食物。

　　三十余年，唐昌遂匠心守艺，其传承的重庆小吃，吃容易，做可不容易。“炒米糖开水主要的就是这‘炒米’，火候尤为重要，不能大火，而是小火慢炒，先用糯米来炒，然后配上白糖等若干种配料，直到每粒炒米都裹上糖浆开始拉丝，最后再倒进铺满芝麻的正方形模具中，开始用工具把它压扁、脱模。“刚爆出来的炒米有点脆，但是沾水就化!所以也是入口即化的!”唐昌遂告诉记者。

　　有人说，唐昌遂做的小吃重庆味十足，味道背后的重要细节，就是一种“匠人精神”。“春卷皮，一斤面七两水。”唐昌遂回忆到，刚学的时候，和好的面非常稀，放在饼铛上要很快抓起来。这可难为了唐昌遂，练了好久也抓不起。后来师父趁他不留神，把他的手按在了滚烫的饼铛上，吓得他猛地一抓跳开，“没想到，抓出的春卷皮刚刚好。”从此，他才学会了做春卷。

　　“你知道六月雪吗?”他冲记者神秘的一笑。“六月雪是以鸡蛋为主，加上桂花、橘饼、冬菜等配料做成的。你别看这些菜普通，吃起来可不一样呢，表面是冷的，下面是热的呢!”说完，唐昌遂为记者现场做了一道“六月雪”，形似莲花，洁白如雪。闻之，香味扑鼻;食之，香甜可口，油而不腻。“这道菜的秘诀就在于把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开搅拌，再蒸，蛋清在表面上，冷却之后似雪花一样白。”

　　来凤鱼传人

　　打造正宗“渝”味舌尖之旅

　　一道传统美食，从收集食材、创意、厨师加工，最后端到桌前，其实凝结了许多人的智慧。它除了是一道味觉上的盛宴，让食客们感受到了美食传承人对传统美食的那一份坚守。

　　如今，渔城渝味餐厅选址重庆环球金融中心5楼，餐厅邀请专业顶级团队设计，将巴渝传统文化与餐饮文化结合，创新加入流行元素，融入到店面设计、菜品设计与营销推广中，使文化与时尚相碰撞，让顾客品美食，享食趣。

　　值得一提的是，渔城渝味餐厅厨师唐昌遂，技艺得父亲唐德兴真传，专注烹鱼三十余年。其烹制的“来凤鱼”， 摈弃重油加味精之滥造，特在选材自然、火候精准、调味奇佳，鱼上功夫，堪称一绝。

　　不仅仅是来凤鱼，炒米糖开水、山城春卷、暖心小麻花、秋收红薯饼等重庆传统小吃，也是菜品中的特色。除了传承经典，唐昌遂也在不断改良创新，制作适合现代重庆人口味的饮食，不但诠释了中国传统美食文化，也让大家的味蕾享受前所未有的爆炸体验。

　　弘扬饮食文化，传承渝菜精神，让重庆美食走向全国，迈向世界!这不仅仅是一代大厨唐昌遂的个人职责，更是烹饪界携手共创的基石，更离不开烹饪行业各个坚持不懈的匠心领衔之人。