平时煎炒油炸都离不开食用油脂，在使用中该注意哪些问题?浙江大学沈立荣教授提醒消费者，要注意控制油温，减少煎炸。植物油脂性质不稳定，它们在持续高温下会发生一系列的变化，如热氧化聚合、水解、环化等，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸等营养成分，还会生成许多有害物质。无论哪一种植物油，都是以不饱和脂肪酸为主，不适合高温油炸，炒菜时也应当控制油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间地油煎。大量冒烟的时候，油温已经达到250℃左右，不仅会导致油脂发生高温劣变，也会损失菜肴原料中的营养物质。

　　沈立荣说，要视烹调方式选择油脂。如果需要高温爆炒菜肴，应选择热稳定性较好的油脂，可以采用橄榄油、茶籽油、花生油和玉米油等，或者市场上出售的花生玉米调和油。油炸时最好便用动物油，而且要注意控制油温，缩短煎炸时间。煎炸后的油脂要尽快用掉，不能反复煎炸和长时间存放。制作凉拌菜和炖煮菜可以选用不饱和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亚麻籽由、葵花籽油、小麦胚芽油等，以充分保护和利用其中的亚油酸和维生素E。

　　另外，要注意每天用油不超过25克。各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用基本一致。无论哪一种油脂，只要吃得太多，就可能引起肥胖。1克脂肪含热量9千卡，相当于淀粉的两倍多，两茶匙烹调油所含的热量相当于半小碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，故而经常吃油多的菜肴容易发胖。我国营养学家建议，每天吃油25克。这就要求做菜不能过多放油，也不能经常吃煎炸食品，每餐只能有一两个炒菜，多采用凉拌和炖煮的烹调方式。