鸡蛋含有优质蛋白，是常见实惠的营养食品，那么如何挑选呢?

　　江南大学钱和教授告诉记者，优质鸡蛋的色泽鲜亮洁净，蛋壳干净完整;而劣质鸡蛋其外皮发乌，且蛋壳上有污渍。优质鸡蛋打开后，颜色鲜艳，蛋黄膜不破裂，蛋黄与蛋白的界限也很分明，且蛋白较浓稠不易分散。用手指夹稳鸡蛋放在耳边轻轻摇晃，优质鸡蛋发出的声音实在;而裂纹蛋则有“啪啪啪”声，空头蛋有空洞声。

　　将鸡蛋放入水中，沉入水底为优质鸡蛋;大头朝上，小头朝下，半沉半浮的为陈蛋;而直接浮在水上的为臭蛋。变质鸡蛋如黑腐蛋、霉变蛋等不能再食用，变质鸡蛋在灯光照射下暗影多、不透明，打开后有腐臭味或是霉味。

　　钱和提醒说，老年人也适宜吃鸡蛋。一般认为胆固醇可导致高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等老年性疾病，但科学研究表明，鸡蛋中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量也同样丰富，卵磷脂被吸收后可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而减少低密度胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。

　　鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，出现食欲不振、全身无力等症状，鸡蛋中还含有抗胰蛋白酶，它影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收，未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。此外，未熟鸡蛋对钙质吸收也有影响，因此鸡蛋以熟吃为宜。

　　对于如何辨别洋鸡蛋与土鸡蛋，钱和表示，从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小，壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳稍厚，色深。打开蛋壳，蛋黄略小，呈金黄色的是土鸡蛋;蛋黄略大，呈浅黄色的为洋鸡蛋。