白灼清明虾

和味香煎春笋

香干马兰头

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 王维宣、曾繁莹 通讯员 Kyle

　　清明，有“大空清而大地明”的意思。较之此前，气温略有升高，雨水量有所增多，我国各地展开繁忙的春耕，万物生发，竞相成长。田间与河里的食材，在清明节气前后焕发最鲜美的姿态，那滋味叫人魂牵梦绕，真真清明时节好味道。

　　春笋:最惹味吃法属香煎

　　清明恰是春笋好时节。正所谓“尝鲜无不道春笋”，从化山里、惠州南昆山上的春笋正陆续上市。此时的春笋在细嚼慢咽之间可尝出清香和甘醇来，嫩而无渣且带甜。

　　春笋无论凉拌、炒、烧、煨、炖或者煲汤皆可，最惹味的吃法当属香煎。粤菜师傅冯泽锋教路，将笋去皮、去掉头部较老的位置，剩下最鲜嫩的部位后洗干净，煲上3小时，取出后沥干水煎到略有焦香，最后淋上酱汁。这酱汁可用一勺豉油、两勺水、少许糖和生粉调成。春笋吃法可荤可素，江南地区的“腌笃鲜”可借鉴，既有火腿的鲜，咸肉的香味，春笋的爽脆，复合的鲜味组合牌在舌尖一战中夺得头筹。春笋与其他食材一起炒着吃的时候，建议先把春笋浸泡在盐水里煮上片刻，去除其中的涩味与草酸。

　　笋富含氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分，可以促进肠蠕动，助消化，去积食，但脾胃虚寒、胃溃疡患者和皮肤过敏者不宜吃。

　　螺蛳：明前正鲜

　　螺蛳粉在2020年的开年之初便红爆全网，在袋装的螺蛳粉里甚少吃到真正的螺肉，但在清明时节倒是可以从市场上买一把，一尝其鲜。明前螺蛳正鲜时，辣炒葱爆都相宜。清明节前正是采食螺蛳的好时节，此时螺肉最为肥美。因为清明前的螺蛳尚未产子，螺肚里没有小螺蛳，吃来最是畅快：色青、壳薄、粒大、肉肥。在江浙一带甚至有“明前螺，赛吃鹅”一说，过了清明，螺蛳肉质变差，小螺蛳也跟着多起来，再无品食的快感。

　　螺蛳是中国的本土产物，说起来算是田螺的亲戚，比起田螺个头小得多，但胜在泥沙少口感爽肥。通常做法包括酱焖、葱爆、香辣炒等，将酱汁的风味渗透到螺蛳肉里，吃的时候，螺肉与汤汁一同吮吸到嘴里，回味无穷，一不小心一盘螺蛳就灭掉了。烹饪螺蛳时，切记一定要炒熟炒透。

　　清明虾：好吃过猪油渣

　　清明前后河鲜最肥美，其中最为人熟知的莫过于清明虾。清明时节是新老虾“交棒”之时，冬去春来，老虾完成繁殖使命后将寿终。本土美食家冼悦华说，新虾饱食春天的浮游生物，养精蓄卵，却未到产卵之时，故而相当肥美无杂质，清明节前河虾口感好。

　　坊间有言道“清明虾，好吃过猪油渣”。它壳薄、肉脆、味鲜，中医认为虾有养阳补肾、通乳益气的作用。最原味的吃法自然莫过于白焯，剥了壳品其清鲜;也可借鉴“龙井青虾汤”吃法，但工序较复杂，一点都不比粤菜粤汤的工夫少。可用大河虾400克、龙井茶10克、鸡蛋2个、生姜3片。将茶叶反复泡取茶液待用;鸡蛋去壳打均匀;虾去壳放进葱姜酒拌匀腌片刻，手持虾尾蘸上蛋液再蘸上面粉，用擀面棍将虾轻擀成虾片，并把虾片用水氽熟。在镬中放入清汤滚沸后，放入茶水，下盐、味精、油调味后放入虾片即可食用。

　　艾草：迎最清香最柔嫩的高光时刻

　　3月初，南方的乡野田间冒出了艾草，绿叶盘旋而上，自带浓烈香气。清明前夕，它更是迎来了一年之中最清香最柔嫩的高光时刻，嫩而无苦味，可到了6月份成熟后，苦涩味也接踵而来。因而有了民间三月三吃艾糍粑的习俗。艾叶性味辛温，归肝、脾、肾经，具有温经止血、温胃开郁等功效。

　　艾草做糍粑，在客家地区甚是流行。用艾草嫩苗煮熟熬出墨绿的汤汁，将汤汁同糯米粉搅拌和成糕团，可以根据自己的喜好添加馅料，再蒸到艾糍油亮，熟成一个个的青绿团子。因它在清明时节出现，有的地区称其为清明果。这青团子不同于江浙一带的“青团子”，独有一番特色。绿油光亮，粘而不糊。除了做成糍粑以外，艾草还能做成馄饨饺子、粥、汤、茶、饼等。

　　马兰头：明前菜中宝 明后羊口草

　　“明前马兰菜中宝，明后马兰羊口草”，一言道破了马兰头的“采食秘籍”：清明前鲜嫩清爽而略带甘苦，清明后却生出一股奇特味儿，只能被用作羊的“口粮”。马兰头盛产于江南一带，是春天里最早破土而出的那一批江南春蔬。

　　虽非本地时蔬，但得益于物流之顺畅，广东人民也能吃上这一口来自江南的头茬鲜。江南人家通常用它作凉菜吃法，或拌香干，或配搭豆腐。将马兰头洗净焯熟沥水，切勿过熟，保存那份翠绿欲滴即可，再将其切得细碎，加入香干细末，与盐、麻油拌匀即成。这正是上海菜中的经典家常菜式，在广州的一些江浙菜餐厅里，也可以打包外卖带走。